法式长棍面包
小麦粉独有的麦谷蛋白与醇溶蛋白,使得它的特性与众多谷物不同。不过,在制作很多面食时还会用到其它谷物粉类,比如黑麦粉、玉米淀粉、糯米粉、粘米粉等。它们既可以单独使用,也可以加入小麦粉中改变面团的特性与风味。
黑麦又称裸麦,它的面筋蛋白含量较少,揉成的面团无法包裹大量的气体,因此制作出的面包比较结实。黑麦的香味非常浓郁,拥有一股特别的酸味,深受欧美人的喜爱。但是在国内并不是很受欢迎,因为亚洲人天生的咬肌不够发达,喜欢“吃软怕硬”。
黑麦面包
玉米淀粉跟小麦淀粉一样,是直接从谷物中提取的纯淀粉,几乎不含蛋白质。它可以单独用于制作甜点,比如芝士蛋糕、曲奇、卡士达酱等,也能加入面粉中降低面团的筋度,用来制作松软的酥饼。
糯米粉在中式和日式点心中应用很广泛,例如糯米糍、老婆饼、雪媚娘、和果子等等。它的淀粉由2%的直链淀粉和98%的支链淀粉组成。支链淀粉含量高使得它的粘性非常强,不过前提是与热水混合,因为只有充分加热才能使淀粉粒子破裂,释放出支链淀粉分子。
糯米
粘米粉就是我们常吃的大米磨成的粉,主要用于中式面点,比如河粉、发糕、红豆糕、萝卜糕、肠粉等。它的颗粒比小麦粉更细,质地又白又软,拥有大米的香味。吃惯了小麦粉做的面食,偶尔换成米粉制作的糕点,会有一种耳目一新的感觉。
品牌
如果你是一个初出茅庐的新手,面对市面上满目琳琅的面粉品牌,可能真的无从下手。在选择某个产品的品牌时,我们国人有一个特点,就是都有“老字号情结”。这是符合客观规律的,因为品牌越久远,就证明了它在市场上的获得的认可度越高,否则也无法存活到今天。不过,你可以还得根据自己的定位、成本控制等多方面综合考量。
欧美
先说说欧美品牌,前提是这些品牌在国内比较容易买到,市面上主要有王后、鲍勃红磨坊、金牌、亚瑟王、巴黎大磨坊等。
说起面粉的国际品牌,你可能会先想到了王后,这个品牌应该是中国化最成功的。它拥有的面粉种类非常多,从软白低筋到硬红高筋,从T45到柔风吐司应有尽有。王后面粉以高品质著称,这个来自加拿大的品牌,正在国内高端面粉市场上攻城掠地,赢得了广大用户的口碑。如果非要吐槽它,那就是小包装的面粉售价过高,会让那些刚刚入门的新手望而却步。
王后面粉
鲍勃红磨坊来自美利坚,在中国的本土化做得也不错。初次认识这个品牌是在购买全麦面粉时,它的全麦面粉是采用整粒小麦通过传统石磨制成的,颗粒粗犷而麦香浓郁,简直是全麦爱好者的福音。这家品牌主打传统与天然,它的未漂白高筋面粉表现也是可圈可点,用于制作高品质欧包能让你得心应手。