新良面粉
虽然白燕不是粮油巨头,但在这里我要特别介绍一下。白燕的高筋面粉蛋白质含量高达14%以上,吸水率、出膜效率都非常高,很适合新手使用。它家的旗舰店每到节日还会搞一些优惠活动,可以说是国产性价比最高的吐司粉了。
另外一些知名品牌有中裕、河套、风筝、鲁王、五得利等等,不过这些品牌都把主要精力放在中式面点上了,像制作包子、馒头、水饺、面条之类的用它们都不错,但要制作高品质的蛋糕和面包,还是再参考一下其它品牌吧。
做面粉其实就是在做良心,因为面粉是主食,关系到千家万户的身体健康。在经济条件允许的情况下,尽量选择一些大品牌吧,对自己或他人好一点准没错。
实例应用
面粉是干性材料,主要成分是淀粉与蛋白质。如果淀粉没有糊化与凝胶化,而蛋白质没有变性,那么面粉吃起来就跟木屑一样没有任何味道。要让面粉成为美味的面点,就需要将它与一定的湿性材料混合,再通过加热才能引发上述化学反应。
大部分面食加热后的结果就是,蛋白质凝固成为骨架,而淀粉会像水泥一样填充骨架的缝隙,共同撑起面点的固态结构。而像酵母、泡打粉、蛋白霜这种膨胀物质,可以让这个固态变成海绵组织一样。于是,面点变得松软可口、弹性十足。
做面包的第一步,就是要将面团充分揉出面筋,而影响面筋生成的因素有面粉蛋白质含量、水量、揉搓程度。这个过程就是麦谷蛋白与醇溶蛋白转变为面筋蛋白的化学变化,该变化需要水和氧气的参与,也需要外力重构蛋白质网络,搓揉既能促进蛋白质与氧气接触,又能让蛋白质网络交织起来。
揉面
制作一般的面包需要蛋白质含量12%以上的面粉就可以了,而吐司需要更强大的面筋网络与更充足的水量,来确保它的绵柔口感,因此需要蛋白质含量在13.5%以上,超过14%会更好一些,这个蛋白质含量已经达到特高筋面粉的标准。面粉的蛋白质含量会影响到它的吸水率与出膜效率,哪怕是1%也是天差地别。这就是为什么蛋白质含量为14%的面粉那么容易出膜,因为面团的含水量更高了,延展性也更好了,再也不用担心拉丝效果了。
对于面包的发酵,面粉还有一个关键的作用。面粉中的淀粉酶会分解淀粉,生成小分子的麦芽糖。接着酵母会利用自身的麦芽糖酶,将麦芽糖分解成葡萄糖,供它发酵使用。所以,一款成熟的面包粉,能保证你的面包发酵得更顺利。
发酵
丹麦面包、千层派、酥皮点心一般使用中等筋度的面粉,你既可以直接采用中筋面粉、派粉,也可以用高、低筋面粉按一定的比例混合。尽管丹麦面包也是一种面包,但是它的面团筋度不能太高,否则面团弹性太强,延展性不足,会增加手工开酥的难度。但是筋度太低也不行,不然面团擀薄后容易破皮。除了使用中等筋度的面粉,还要结合适当的揉面程度,不然很容易前功尽弃。
丹麦面包
在中式面点中,像我们常见的包子、馒头、发糕、月饼等,大多数情况下也是使用中筋面粉。原因与酥皮点心类似,它需要一定的筋度,但是又不能太强。另外还有一个很重要的因素,中筋面粉与通用面粉一样,只需要普通小麦按照常规方式碾磨即可,厂商不用刻意掺入其它类型的面粉去调配筋度,生产成本会降低很多。所以,你能看到市场上大部分的中筋面粉都很便宜。
制作蛋糕和饼干,对面粉的要求就是筋度越低越好。过多的面筋会使甜点变得有韧性,失去松软的口感。你会看到有些食谱只使用低筋面粉,而有些食谱还会用玉米淀粉、坚果粉替换部分面粉,这就是降低筋度的一种方法。此外,蛋糕和饼*配方都会加入较多的油脂与砂糖,这两样物质都能阻止面筋蛋白的形成,而且要求面糊不能搅拌过度,这样就能在最大程度上减少面筋的生成。
总结
掌握好面粉的各种特性,对做好烘焙至关重要。从微观的角度来看,面粉在烘焙中的变化,就是淀粉分子与蛋白质分子的化学变化,而了解这些变化规律,是你从新手迈向专业的必要功课。如果你能将理论基础巩固好,并且十年如一日地去练习,那么你成为大师也是只时间的问题。
可以说,小麦是我们生存离不开的基本食物,探索它的变化是一件非常有意义和有趣的事情。你会因为懂得科学,从而更加尊重烘焙这门手艺。尽可能地采用天然的食材,遵循传统而又科学的制作方法,应当成为我们每个烘焙人的毕生追求。
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