百果蹄，啥都能行的领导做的
图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历
山东则是糟菜热食的中心。
因为山东以前是北方黄酒生产的中心，酒糟产量很大，鲁中地区的黄米黍子酒还有独特的棕红色酒糟。所以糟菜成为鲁菜的一大支脉。
酒糟
鲁菜的糟，讲究厨师自己吊糟发酵，不使用现成的糟卤，也不掺入桂花、白糖之类的甜味。做菜时食材先过油，再用高汤和糟汁烧透，基本都是半汤菜。
像著名的糟熘鱼片、糟熘三白（鸡片、鱼片、笋片）等等，隔着几米就能闻到醇厚的糟香。汤里糟粒散布，清清爽爽，真是色香味皆占上品。
正宗糟熘鱼片
图片来自：全景网
糟熘看似简单，实际非常看手艺。大美食家王世襄先生说：“高汤多糟少则味足而香不浓， 高汤少糟多则香浓而味不足。香浓味足是二者矛盾的统一”。仅比例一项就很讲究。
现在有些所谓鲁菜馆的所谓糟熘菜，完全不用糟汁，用料酒、白糖、味精、胡椒来模仿口味，难符其实。
高仿糟熘鱼片
图片来自：全景网
我曾经在一家还挺著名的新派菜馆吃过这种完全无糟的糟熘鱼片，厨师甚至不知道糟是指原料，还以为是指口感。
在我质问下，他笑眯眯地吹他的鱼片如何软滑爽口，入口即化，还不停地暗示我“你用舌头压一下，是不是糟的？”，我只好赔笑说：“糟的，糟的，实在太糟了。”
