隔夜菜之所以不建议大家去吃，是因为一种物质——亚硝酸盐。亚硝酸盐和硝酸盐在我们生活的环境中广泛存在，是自然界里最普遍的含氮化合物。
由于其与食盐的外观、滋味等都非常相似，所以除了应用于工业，它在香肠、罐头等食品的加工中也可能被应用。
天然食材中也会含有硝酸盐。新鲜食材烹饪后放置的话，在微生物等的作用下，硝酸盐会变成亚硝酸盐，而且时间越长转化得越多。
不建议大家过量摄入亚硝酸盐的原因主要有以下三点。1、引起亚硝酸盐类食物中毒
亚硝酸盐有比较高的几率会引起食物中毒。由于其防腐性，很多腌制品如泡菜以及加工的肉食会添加。
过量的亚硝酸盐可能会使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧现象。
新闻中常常也会听到因误食工业用亚硝酸钠以及因食用变质蔬菜所导致的这类食物中毒。应引起注意。
2、大剂量摄入可直接致死
亚硝酸盐对人体直接作用的毒性跟剂量是有很大关系的。摄入300~500mg的亚硝酸盐就可能会引起中毒反应，如果直接摄入3g的量可导致死亡。
3、亚硝酸盐在胃内可形成致癌物质
隔夜菜的亚硝酸盐含量虽不能致命，但是它可能会带来新的问题。那就是亚硝胺。
亚硝酸盐到了人的胃内可能会产生亚硝胺。亚硝胺是强致癌物，是消化系统癌症的重要影响因素。
摄入的亚硝酸盐越多，致癌的风险就越大。所以不建议大家常吃亚硝酸盐生成较多的食物
