带鱼身体内有一种叫做“氧化三甲胺”（TMAO）的东西，TMAO广泛存在于自然界的水产品中，无论是淡水产品还是海产品中都有，而海产品中的TMAO含量更高。TMAO的作用相当重要，它可稳定蛋白质结构、渗透调压、抗水离子的不稳定性以及抗水压。TMAO本身无气味，口感有特殊的鲜甜味，这也是新鲜鱼类（尤其是海鱼）具有鲜甜口感的原因。
但是，鱼类死亡之后，在酶的作用下蛋白质开始发生分解，此时，氧化三甲胺也就被还原成具有腥臭味的“三甲胺”（TMA）。鱼类死亡时间越长，三甲胺的浓度就越高，腥臭味也就越大，直至发展到令人闻到作呕的程度。鱼刚刚出水时几乎没有不好的气味，但放置一会儿就有腥味产生，就是因为氧化三甲胺被还原成三甲胺。
历史上，赵高用一车死鲍鱼，来掩盖秦始皇的尸臭味，就是利用了三甲胺巨腥臭的特性。
所以，带鱼的腥味儿，说到底，是决定于三甲胺的含量，与银脂并无关系。带鱼如此，其他鱼类亦是如此。
那么，带鱼怎么处理才不腥呢？分两个方面来告诉大家。
1、在处理带鱼时，鱼鳍、带鱼的内脏、腹内黑膜要处理干净，尤其是鱼腹到鱼头这段贴近鱼脊的部位，有许多黑色的污血，务必要处理干净，如图所示。
2、三甲胺呈现碱性，所以在烹饪带鱼时，离不开醋和酒。醋的主要成分是醋酸，能中和三甲胺的碱性；酒中的乙醇，可溶解三甲胺，酒在挥发时可带走溶解其中的三甲胺。但是大家需要注意，烹饪带鱼时放醋和酒的时机很重要，醋和酒都易挥发，临出锅时加入的话，它们还未来得及与三甲胺发生反应即挥发殆尽，起不到应有的作用，所以，醋和酒要提前使用。
