前言
抹茶是指以茶树的鲜叶为原料制作的精细粉末茶产品，经过覆盖和遮荫处理后采收和研磨。这些叶子被用蒸汽或热空气加热，然后干燥，作为原料，通过研磨技术进行进一步加工。抹茶的历史可以追溯到中国唐朝，但它的广泛流行始于12世纪的日本。自那以后，它已经成为日本茶道传统的组成部分，现在被广泛应用于各个领域，包括食品、饮料、保健品和日常用品。近年来，抹茶的消费量逐渐激增，因为它有着美味、令人愉悦的香气和潜在的健康益处。
抹茶是一种绿茶，其特点是其鲜艳的绿色，芳香的香气和烘烤蔬菜般的味道。与传统绿茶不同，抹茶最大限度地减少了过度的揉捻或做形过程，以增强明亮的绿色。栽培过程中使用的独特遮光工艺和简单的加工方法使抹茶的质量在很大程度上取决于茶品种固有的生化特性。优质抹茶原料的特点是氨基酸和叶绿素含量高，茶多酚和咖啡因含量低。叶绿素有助于绿茶诱人的绿色，这会影响消费者的偏好。一项研究报告了高水平的叶绿素A（2733.33 μg/g）和叶绿素b（1467.50 μg/g）含量。茶多酚（TP）与茶的收敛性有关，儿茶素、杨梅素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-芦丁（芦丁）和单宁是主要的收敛化合物。另一方面，咖啡因会增加绿茶的苦味。茶中游离氨基酸（FAAs）的存在，包括茶氨酸、谷氨酸、苏氨酸和天冬氨酸，协同作用有助于绿茶的鲜味。总之，这些成分对抹茶的风味和内质有着重要的贡献。
在日本，抹茶主要来源于“Uji”、“Chaoru”和“Yabunhok”系列中的品种。在中国，之前的一项研究强调，在八个品种中，“龙井43”在外观、海苔香和鲜味方面表现最好。对36个茶品种的11项品质指标进行综合评价和聚类分析，结果表明，以‘中茶102’、‘中茶108’、‘福鼎大白茶’为原料生产的抹茶具有较好的色泽和口感品质。然而，对不同茶品种，特别是中日品种抹茶的代谢产物和香气差异的了解仍然有限。在本研究中，研究团队重点研究了四个茶品种（包括三个中国品种和一个日本品种），它们在使用相同的技术加工成抹茶之前经过了三周的遮荫处理。这项研究的目的是评估不同品种如何在颜色、味道和香气方面影响抹茶的质量。该评估使用比色法、分光光度法、UPLC MS/MS和GC–MS等方法进行。旨在为提高抹茶质量和培育适合生产高质量抹茶产品的茶品种提供有价值的见解。
