结论
在本研究中，研究团队使用UPLC MS/MS和GC–MS技术对四个不同茶树品种的抹茶中的挥发性和非挥发性代谢产物进行了全面分析。共检测到177种具有显著变化的非挥发性化合物，主要包括类黄酮、酚酸、生物碱、单宁、木脂素和香豆素代谢产物。此外，研究团队筛选确定了97种关键的芳香活性化合物（OAV > 1.0），醛的比例最大，为19.6 %, 表明它们在形成抹茶香气品质方面的重要作用。这项研究强调了茶树品种对抹茶中挥发性和非挥发性代谢产物组成的重大影响。此外，有必要进一步研究抹茶加工过程中基本味道、风味和香气成分的动态变化。
来源：茶学奇点
