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到底什么样的深井烧鹅才算正宗？
首先从选材上来说，那必须是本地鹅，以中、小个的清远乌鬃鹅为优。
体重在七八斤左右，太肥太瘦都不行，最好别超过3个月的，烤出来才香嫩。
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广东人对烧鹅的品质追求，强迫症到你难以想象的程度。
就拿鹅的处理方式来说，去翼、脚、内脏的整鹅，需要经过吹气、涂秘制料、缝肚、滚水烫皮、过冷水、糖水匀皮、吹风晾干之后，才能放入炉中烤制。
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总之，每个步骤都跟耍功夫一样，力道够准够狠，才能烤出鲜亮油润的极品脆皮鹅。
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柴火也大有讲究，非广东当地特产的「荔枝木」不可。
有些比较NB的店家，甚至只用囤放一年以上的陈年老荔木。
之所以能作为烧鹅的御用柴火，是因为用这种木材当作燃料，可让鹅肉在燃烧的过程中慢慢吸收其独特的果香。
吃起来不但有浓郁的肉香，还会品尝到几分幽幽的甘甜，真是妙哉。
