腌制白糖味脆甜青梅，保姆级全教程。潮汕陆丰碣石的酸甜脆梅，你们有吃过吗？酸甜脆梅一定要选用嫩的果子做，即果肉是硬的。做酸甜脆梅一般在清明前后的潮汕青竹梅。买回来的青竹梅用盐搓一搓，除去表皮苦味，搓到梅子表皮湿润就差不多了。全部搓洗好开心洗青梅，滤干水分捞起来。以前少的时候用刀拍梅子，现在用夹板压扁效率高多了。拍好的梅子加盐在搓一搓，一斤梅子搭配2两盐(包含前面搓表皮的盐)，一共60斤青梅继续夹夹。最后全部腌制好盐放置第二天。先用水清洗两遍翻拌翻拌容易激发出酸苦涩水(腌制的的第二天)。期间每隔一段时间试试水的味道，酸味严重就换掉水。浸泡了一晚也试吃了梅子，味道不怎么酸苦涩就捞起来。
第三天把水份过滤干。60斤青梅糖的用量是42斤，一斤青梅搭配七两白糖(一斤青梅搭配6-8两白糖都是可以的)。先拿12斤糖做第一次腌制(如果十斤青梅可以拿一斤多糖进行第一次腌制)。这样一层梅子一层糖腌制，放置第二天糖融化了随时翻拌避免发酵。腌制的第四天全部化水了，也有一点点泡沫，过滤掉第一次糖水份(酸苦涩水)，晾干水份开始泡第二次糖，余下的30斤糖全部腌制在梅子上。一层梅子一层糖这样腌制最后把所有糖都铺上面，把所有糖都铺上面腌制到第二天。腌制的第六天糖开始化水了。有一些泡沫就是有在发酵了，赶紧过滤掉糖水开始熬糖水，过滤出糖水。开始煮糖水先撇掉面上的浮末，先用大火再用中火熬煮，要时刻观察避免溢出水。煮糖水要时刻观察，我大概煮了四个小时，煮至糖水看起来比蜂蜜稀一点即可。最后放凉琳在梅子上。腌制的第七天把浸泡梅子捞起来过滤出汤汁。继续看炉火，熬煮糖水四个小时，注意细节和第一次一样。最后糖水成蜂蜜状放凉，淋在梅子上，这样放置一周来吃味道最佳。看到这里你吞口水了吗？赶紧称梅子还鲜做起来吧。
