黄油
3、 改善面团结构（疏松性）：黄油具有疏水性，能阻止面粉中的蛋白质吸水膨胀，控制面筋的形成，从而降低面团的内聚力；使饼干面团酥软，弹性低，可塑性强，使饼干成品滋润。
4、 酥松性：黄油软化后打发裹入空气，形成无数微小的气泡，通过烘烤可以形成蓬松的组织和香酥的口感。这点也是很多黄油饼干（需打发黄油）不需要放泡打粉就能蓬松的原因！
黄油饼干
5、 延长保存时间：油脂能够阻断水分，从而延长饼*保质期。
由此可见，在制作饼*时候加入黄油，可以让饼干具有疏松性。
至于黄油是否需要打发，主要和饼干制作工艺有关。黄油曲奇等大部分饼干，就需要打发黄油来增加酥松的口感。而有些饼干则不需要打发黄油，如市售的芝麻瓦片饼干等，但口感会相对硬一些。
饼干
说完黄油在制作饼干中的作用，我们接着聊聊在蛋糕制作中，黄油都有什么出色的表现呢！
很多初学烘焙的小伙伴，对植物油制作的戚风蛋糕会比较熟悉，觉得黄油也会用来做蛋糕，不可思议吧。其实不尽然，随着对烘焙知识的深入掌握，你会越来越发现这个领域会非常有趣，而各种烘焙原材料都有其独特的、不可取代的作用！
磅蛋糕
不卖关子了，结合黄油在蛋糕中的常用场合，聊聊黄油的作用：1、 制作经典海绵蛋糕：大家可能接触的方子海绵蛋糕是用植物油的，其实最原始最经典的法式海绵蛋糕用的是黄油，使用植物油的，是把配方中的黄油换成了植物油。
海绵蛋糕中加入黄油是为了提升蛋糕的香气口感，并且使蛋糕更加湿润。且黄油有弱化面粉结构的作用，可以使得蛋糕膨发得更加完美、口感更佳润滑。
