作为中国八大菜系之一，川菜向来以“一菜一格，百菜百味”著称，共有24种味型。在这么多味型里，必不可少的香料当属藤椒、麻椒和花椒三种。
不过，由于长相近似，而且皆以麻香味为主，有不少厨师很难分清这三种食材。今天就为大家讲解一下这三种食材之间的区别，以及在川菜中又是如何运用的。
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花椒
如今常用的麻椒其实就是青花椒，而这里介绍的花椒，是指棕红色花椒。花椒是川菜常用香料，以褐红色的为上等花椒，褐黑色的次之；麻中带有一股芳香气味的，为精良花椒。光有麻味而无香气，则次品。
鲜花椒制成的花椒油味道纯正醇厚，而干花椒更多是打成花椒粉使用，麻婆豆腐里面就是加的花椒面和花椒油。花椒香味足且厚，麻味适中，而且保留时间长；其应用很广泛，如红烧、水煮、干煸等开锅炒料时，都会用到它。
