先说加盐对于和面有什么好处！都说盐是面的筋，这是为什么呢？其实盐的成分主要就是氯化钠，这种物质不仅可以溶于水，属于强电解质，但是在与面粉融合后，却会有强化和改良面筋的作用，这样就会使面团更加的劲道。
它的科学原理是：当我们和面加入盐时，钠离子便会游离在面粉中蛋白质的周围，这样就会促使蛋白质更容易吸水膨胀，从而增强相互之间的作用力，变得连接更为紧密，这样面团就会有更好的延展性以及拉伸性。所以，这就是为什么说盐是面的筋，其实指的就是这个意思！
注意：和面时不是盐加得越多，面就会越筋道。因为盐有很强的渗透作用，虽然可以让面团加速吸收，但盐加多了吸水自然也多，面团也就变粘了。一般加盐的比例为0.2%，切记不要超过0.5%，否则面条很容易坨。
再说说碱，我们常说碱是骨头。这是因为碱的主要成分是碳酸钠，如今市面上的碱面主要以苏打粉为主。碱面也可以溶于水，而在制作面食时加入适量的碱，不仅能增加面团的拉伸性、柔嫩度，做熟之后还会使面的口感更加的嫩滑爽口，关键还富有嚼劲。
