为什么龙虾煮熟时就会变成红色?龙虾壳有什么营养和妙用?
活龙虾是深色的,通常是绿色或者棕色,这有助于它们在海底伪装自保。由于它们主要食用富含类胡萝素的浮游生物,这些色素被释放出来,就变成了特有的鲜红色。龙虾和其他甲壳类动物的壳中都含有丰富的虾青素、蛋白质和糖等,他们可以起到增味的效果。所以,做龙虾的时候千万不要把壳扔掉!可以用它们制作浓郁的酱汁或浓汤。这些色素在油中的溶解速度要比在水中快,为了确保浓汤的诱人色泽,可以把壳先用油炸一下。
附:加拿大龙虾浓汤道地做法
1、龙虾洗净处理好后(处理方法详见下图往期链接),将蔬菜高汤或盐水倒入大锅内煮沸,放进龙虾继续煮8分钟后出锅,用冷水轻轻冲洗、沥干;
2、将龙虾尾部切段,取出肉,切开钳子,挖出里面的肉;
3、用刀背敲碎龙虾头部、腿部以及身体部位的壳,切小块备用;
4、锅中加入3汤匙花生油,高温加热后,加入龙虾壳炸5分钟。加入洋葱、青蒜和茴香,翻炒5分钟。30秒后加入大蒜和番茄酱,翻炒1分钟;
5、加入白兰地、白葡萄酒并倒入鱼高汤,撒入香草束和辣椒粉后,均匀搅拌;
6、用盐和胡椒粉调味,盖上锅盖,小火炖30~40分钟;
7、炖煮的过程中,可以将虾肉切成大块备用;
8、从锅中取出香草束,并用筛子过滤浓汤;
9、滤好的浓汤倒回干净的锅子里,随后加入龙虾肉,加热2分钟后见肉取出;
10、在锅中加入奶油,继续加热2分钟;
11、把龙虾肉分成两份放在盘子里,淋上奶油汤汁,这道菜就大功告成了。
《从海洋到餐桌》
本文节选自《从海洋到餐桌》,是由Bart van Olphen(荷兰)先生所著,贾若晨老师翻译的关于全球野生可持续海产品的科普书籍。
Bart先生从马尔代夫出发,在加拿大亲眼见到了龙虾、螃蟹和扇贝的捕捞,在西班牙找到了地道的凤尾鱼和章鱼,在印度了解了最新鲜的蛤蜊是用脚采集,在冰岛领略了鳕鱼、黑线鳕和红鱼的鲜美,还有英国的无须鳕、沙丁鱼,冈比亚的龙利鱼,澳大利亚的明虾,美国的螃蟹和三文鱼等……邀请了著名摄影师David Loftus为海洋佳肴背后的故事拍摄了令人惊叹的照片,更生动地呈现了全球顶尖海产的现在和未来,脚步遍及几大洲,堪称一场探秘世界各大渔区的非凡之旅。