①蛋白霜打发不足
戚风蛋糕可以拥有绵密的组织和柔软的质地，蛋白霜起到了决定性的作用。
蛋白霜的气泡细腻稳定，戚风成品的组织才会均匀一致。
蛋白霜过软时，气泡体积大，数量少，就会造成蛋糕气孔粗，承重力不够，蛋糕冷却后就会回缩塌陷。
②蛋白霜打发过度
蛋白霜打发过头时，会变成干干松松甚至离水的状态。因为蛋白质的过度结合导致气泡破裂，蛋白霜变得干硬，跟蛋黄糊混合时也比较困难，容易消泡或者产生蛋白霜块。因此做出来的蛋糕组织粗糙，口感差。气泡少会导致蛋糕长不高，同时也可能会造成出炉后的塌陷回缩。
所以在打发蛋白霜的时候，如果减了糖，可以加点柠檬汁、白醋、盐、玉米淀粉或者塔塔粉等等，都可以延缓蛋白霜的消泡。
③蛋黄糊起筋严重
面粉的主要成分是淀粉和蛋白质，蛋白质中的麦谷蛋白和醇溶蛋白跟水结合后会产生面筋。在烘烤的过程中淀粉会糊化成为蛋糕的主体，而面筋就是蛋糕体的支撑骨架，当面筋过多时，蛋糕体过硬，烘烤时无法顺利地膨胀，造成蛋糕成品体积小，组积粗糙有大气孔，顶部也可能会回缩形成布丁层。
所以做戚风蛋糕使用的是低筋面粉，而且尽可能选用蛋白质含量低的，这样能形成的面筋也会更少。
当搅拌蛋黄糊起筋过多时，可以通过多加液体来弱化面筋的结构，虽然面粉跟水结合会产生面筋，但多余的水分会使蛋白质的结合变弱，让面筋减少。
同时也应该尽量少搅拌蛋黄糊，因为搅拌会使蛋黄糊中混入空气，同时面粉也会更快速地吸收水分，使之形成的面筋更多。
我们可以采用划Z的手法去搅拌蛋黄糊，让其快速地混合均匀。另外也可以使用粉油法或者在蛋黄糊中添加细砂糖等等，都可以有效地抑制面筋的生成。
面筋过多会使成品组织粗糙，回缩塌陷，面筋过少也会造成成品没有弹性，失去支撑力。所以归根到底还是选用的面粉最重要，适量的面筋才可以有效地支撑蛋糕体，使蛋糕成品组织细腻，质地柔软有弹性。
④烘烤不足
烘烤温度过低，时间过短，蛋糕没烤熟，表皮上色浅，出炉后倒扣会自动脱模，或者离模回缩塌陷掉皮，口感湿黏，有蛋腥味。
另外，烘烤温度过高时，同样可能会导致蛋糕没烤熟。因为高温烘烤，蛋糕表皮结皮快，甚至变得干硬，蛋糕体内水蒸气挥发不畅。而且热量在面糊中的传递是很慢的，蛋糕中心接近表皮部分是最难烤熟的，所以高温很可能会使蛋糕周围和表皮烤焦烤糊了，但中心却没烤熟透，造成蛋糕顶部回缩塌陷。
这就好比如文火炖靓汤一样，猛火只会把汤水给炖没了，但骨肉还是血红色的。
所以烤戚风，要想找到一个符合自家烤箱最合适的温度时间，还得要自己去多测试。
⑤烘烤过度
烘烤温度过高或时间过长，蛋糕会越烤越干，干硬的表皮也越来越厚，蛋糕顶部会在炉内就形成塌陷回缩。
戚风蛋糕在膨胀到最高点后就开始回落，这时要留意一下蛋糕的上色情况和回落的速度以及幅度，以确定出炉的时间。如果烤过头了，水分越来越少，蛋糕组织骨架被破坏，从外向内逐渐变得干硬，失去弹性，从而造成蛋糕塌陷回缩。
⑥出炉没有震模
蛋糕出炉后应该马上从20cm左右的高度自由落体摔一下排出热气再倒扣晾凉，这样可以防止水蒸气遇冷凝结留存在蛋糕体内，造成湿度过大形成塌陷。
⑦出炉没有倒扣
蛋糕刚出炉时组织温热松软，含水量也大，如果不倒扣，蛋糕体支撑不住自身的重量，从而产生塌陷回缩。
倒扣时，蛋糕正面朝下，向下有自身的重力，向上有底片和侧面的拉力，使蛋糕体保持平衡。同时也有利于水分的挥发，这样蛋糕顶部就不容易塌陷。
而且最好等蛋糕彻底晾凉后才脱模，这样蛋糕冷却定型了才不容易变形。
⑧烘烤中途打开烤箱门
在蛋糕烘烤的过程中，开关烤箱门会造成炉内温度骤降，影响蛋糕的正常膨胀，面糊还没有糊化充分凝固时，也可能会造成蛋糕顶部塌陷回缩。
二、戚风底部凹陷的原因
