①底火过高
底火过高时，面糊受热迅速膨胀，水蒸气向上冲出，蛋糕体向下的重力等压力不及向上的膨胀力，导致蛋糕底部被拉起，与模具底片分离形成凹底。
②蛋白霜打发不足
戚风可以拥有细致绵密的组织结构，这与蛋白霜有着紧密的关系，当蛋白霜不够稳定时，蛋糕体也不够稳定，面糊受热膨胀时也会导致底部被拉离底片，造成凹底。
③配方比例不当
配方比例不一样，蛋糕成品的组织和口感也不大相同。
面粉和水的配比或者液体总量的多少，都可能会影响到蛋糕组织架构的稳定性，但具体该怎么配我也说不清楚~
不过如果你做戚风一直凹底时，不妨换一个方子试试！
三、戚风侧面缩腰的原因
①蛋糕没烤熟
没烤熟的蛋糕，内部含水量大甚至湿湿黏黏的，最重要的是部分面糊没有完全糊化凝固形成牢固的架构，所以造成蛋糕体承重力差按压不回弹，脱模后就塌陷变形缩腰了。
②烘烤过度
蛋糕烤过头时，四周和表皮都会变得很干硬，失去弹性，脱模后按压蛋糕体就会发生脆断造成缩腰。
③没有晾凉就脱模
蛋糕倒扣晾凉至少半个小时后才可以脱模，如果太热的时候就脱模，因为蛋糕的组织架构不够稳定，且水分挥发不充分，就会造成蛋糕体变形缩腰。
④蛋清用量过多
蛋白霜打发程度相同时，蛋清用量越多，蛋白霜的体积就越大，蛋糕膨胀得也越高，组织也更松软。但蛋糕体的支撑力却下降了，因为承重力不足，所以就容易发生缩腰问题。
四、戚风布丁层的原因
