①面火过高
上火过高时，戚风表皮结皮过快变得干硬，不利于水蒸气的蒸发，所以蛋糕在膨胀的过程中就从侧边脆弱的地方开裂，形成侧裂。
这种情况调低上火的温度一般都会有改善，另外也要考虑蛋黄糊部分有没有起筋严重，这个也可能会有影响。
②面糊过满
面糊一般倒至模具七八分满就可以了，太满的话再加上高温，蛋糕会迅速膨胀起来，高出模具很多，因为失去了模具的支撑，所以出现爆炸头或蘑菇云。
更严重的是，蛋糕膨胀得太高的话，离上加热管近，顶部容易烤糊，但是由于面糊量多，内部更难烤熟，所以就造成了“炉内蘑菇顶，炉外塌成饼”的现象~
因为大部分戚风的配方，鸡蛋都是按个数计量的，蛋黄和蛋清没有分开称量，有的人用的鸡蛋个头很大，所以就会造成面糊量多。
出现这种情况时，你可以把面糊分出几个纸杯去烤，也可以分别称量蛋黄和蛋清的量，那样就不会造成面糊量多的问题了。
另外，当戚风凹底的时候也可能会出现蘑菇顶的，底部凹得越深，顶部蘑菇顶就越严重，因为蛋糕体底部脱离模具全部往上撑了。
六、戚风组织大气泡的原因
①蛋白霜打发过度
蛋白霜打发过头时会变得很干硬，完全没有流动性，跟蛋黄糊混合时非常浓稠，容易混入大气泡而且震不出来，所以就会造成蛋糕成品内部有大气孔。
这种情况形成的大气泡可以在蛋糕内部也可以在周围，而且因为蛋白霜跟蛋黄糊混合困难，还可能会有没拌匀的蛋白霜块，造成蛋糕体内产生空洞。
②蛋白霜打发不足
蛋白霜打得太软，气泡数量少体积大，蛋白质结合不紧密，也容易消泡，支撑力比较弱。所以烘烤完后蛋糕组织也就比较粗糙，气孔较大，不够绵密细致。
③震模进了空气
入炉前可以轻震一下模具，把面糊中的大气泡给震出来，或者用竹签来回划拉一下也可以。但是如果震模用力过猛或者方法不当，就有可能造成空气从底片缝隙跑了进去，造成蛋糕组织有大气泡。
通常这种情况形成的大气泡都是上下直通的，像一口井一样。
④面粉蛋白质含量高
面包使用高筋粉，是因为它经过了揉面和发酵，需要面筋包裹住发酵产生的气体，让它更具有弹性，成品口感也有嚼劲。
蛋糕使用低筋粉，是因为它是靠气体和水蒸气的作用去膨胀，如果面筋多，蛋糕膨胀受阻，气孔变粗，成品口感也干硬，无法做到轻盈柔软的蛋糕质地。
七、戚风内部湿润的原因
①蛋糕没烤熟
戚风没烤熟，可以是温度低，时间不够，也可以是温度高了。
面糊量越多，同种规格的模具尺寸越大，烘烤的时间就越长。
中空模比圆模多了一条烟囱，受热面积更大，所以要比圆模容易烤熟。
纸模的热传导效率不如金属模具，所以往往需要更长的烘烤时间。
教程里烤戚风的温度时间只是一个参考，当我们发现不对时，就要及时调整。
除了调节温度，还可以调节烘烤的位置，把蛋糕往下或者往上移，也可以通过多加一个烤盘来达到降温的目的。
②面粉蛋白质含量高
低筋粉的糊化温度在60℃左右，而高筋粉的糊化温度在90℃左右，所以面筋蛋白含量越高，蛋糕就越难烤熟。
如果做蛋糕没有准备低筋粉，可以尝试通过添加玉米淀粉等办法去改变面筋蛋白的占比，一般人常用的比例如下：
高筋粉：玉米淀粉=1：1
中筋粉：玉米淀粉=4：1
但是个人建议最好还是选用合适的低筋面粉来做戚风蛋糕。
③配方液体含量大
配方中水分或者油脂含量较多时，蛋糕整体也会比较湿润。或者是用了水浴法去烤，做出来的戚风内部水分含量也比较大。
所以当戚风蛋糕内部湿润时，可以调整烘烤的温度时间，也可以对配方作出适当的调整。
八、成功的戚风蛋糕
