戚风表面结厚厚的皮,戚风表面快糊了上面还有布丁层

①蛋糕没烤熟

用圆模做戚风，最难烤熟的部位就是蛋糕中心靠近顶部表皮的部分，因为那里离模具最远，热量最难到达，也最容易形成布丁层。

所以烘烤时要找到一个合适的温度时间，低了不行，太高也不可以，这就是烤戚风最难的地方。因为所有的操作过程都可以照搬教程的，但大多数时候温度时间不可以，得要自己一次次地去调试，这个极考验人的耐心。

②蛋白霜打发不足

蛋白霜打发不足太软时，因支撑力不足，蛋糕顶部会塌陷回缩形成布丁层。

蛋白霜没打发或者打发过度离水时，也可能会造成面糊消泡沉积在底部形成布丁层。

另外，蛋白霜跟蛋黄糊混合不均匀时，也会造成蛋黄糊沉积在底部形成布丁层。

③出炉没有震模

出炉震模能快速地排出蛋糕体内的水蒸气，可以防止水蒸气遇冷凝结在蛋糕体内，造成顶部塌陷形成布丁层。