大理酸辣鱼家家户户都做，在黄老板眼中，用炖梅蕴含的复合果酸控制变量，是成就各家各味的关键。
但在黄老板心中，炖梅的最佳配角奖，属于另一个舞台。网传的“黑暗料理”，也必须始于黑夜。
天光未起，气温还低，稻草、麦杆混合松毛，被点燃聚拢在养了两年以上的牙猪之上，燎烧猪皮并靠草木灰焐透，等整只猪被烤得焦黑，再刮去猪毛，用水冲洗干净。在大理，这样的生猪肉已经完成了烹饪步骤。过去，生吃猪肉就是白族人的顶级礼遇，只有家中来了贵客或者节庆祭祀，才搬出这道菜来镇住场面。
作为洱源生皮手艺的传承人，黄老板自然有一套生皮制作的标准。
生皮处理，讲究过午不食。经过烧炙成金黄色的猪皮，有七八分熟度，皮子以下两三寸的部位实际上已经半熟。切好分盘之前，猪身上“不见天”的地方，才是兵家必争之地。猪前腿、后腿、颈下及肚皮肉等部位皮质较薄，肉质细嫩，是生皮饕客心中最好的肉料。
