汤包馅有点酸味怎么调,汤包馅料发苦

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-03-11 03:37:21

靖江蟹黄汤包制作技术配方及关键工艺

汤包馅有点酸味怎么调,汤包馅料发苦(1)

特点:

皮薄汤多,鲜香肥嫩。

靖江蟹黄汤包以数百年的悠久历史名闻遐迩,是全国六大名包之一。汤包的制作原料讲究,制作工艺精妙。具有制作绝、形态美、吃法奇的独特个性。

主料:

清白面粉 1 公斤,光油鸡 750 克,带皮蹄膀 500 克,鸭掌 500 克,蟹粉 370 克,猪夹心肉 1.5 公斤。

调料:

熟大油 1.2 公斤,白糖 35 克,酱油 5 克,盐 7 克,味精 10 克,料酒50 克,葱、姜各 12 克,胡椒粉 5 克,香油 125 克,葱、姜汁 500 克,凉水 500 克。

制作方法:

(1)制馅心。

①将鸭掌、油鸡、蹄膀下入开水后捞出,用冷水洗净除去血污、毛桩。而后放入锅内,加入冷水、料酒、葱、姜,用大火烧开后,改用小火煨 至蹄膀和鸡达 8~9 成熟、鸭掌烂时捞出(原汤留下待用 0。把鸡和蹄膀分别拆骨,蹄膀皮剥下切碎,与鸡骨、蹄膀骨一起放入原汤锅内,用旺火将汤烧浓。然后加入味精、盐、胡椒粉,筛去汤渣,汤凉后成冻。

②把猪肉去皮、骨,剁成细末,放入钵内,加入盐、酱油、糖、味精

(2)制包皮。将面粉放在面案板上,中间扒成凹窝,加入凉水搓成团后,搓成细长条,揪成 160 个剂子,擀成 160 个直径 4.5 厘米的圆形皮子。

(3)包馅、蒸熟。皮子擀好后,用左手托住皮子,右手用刮子将馅心刮入皮子中间,右手拇食、食指、中指捏住皮子边缘,从右向左捏成 28 个褶子,包子口捏成鲫鱼口状,放入笼屉用旺火蒸 5 分钟见包子臌汽,手揿包子不沾手、有弹性、包口湿润时即熟。

汤包馅有点酸味怎么调,汤包馅料发苦(2)

优质淮扬蟹黄汤包 3 步工艺(熬蟹油、鸡汤冻、面皮、成形)及 15关键

冯师傅说汤包

蟹黄汤包具有稠而不粘、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美的特点。汤包柔如软壳鸡蛋,制作工艺十分复杂,最传统的蟹黄汤包讲究“放在盘里如座钟,夹在筷上像灯笼”,每个包子 33 个褶,还有“轻轻提,慢慢移;先开窗,后吸汤”的食用要诀。怎样才能做出优质蟹黄汤包?

共有 3 大步巧个关键点,下面我就为大家一一展示。

第一步----小火熬蟹油

原料: 活湖蟹 800 克。

调料: 葱末、姜末、绍酒各 10 克,盐、香醋各 4 克,白胡椒粉 3 克,熟猪油 50 克。

制作:

1、将活螃蟹刷洗干净,用绳子捆绑好,上笼大火蒸 20 分钟至熟,取出放凉,去壳取蟹肉、蟹黄备用。

2、锅入熟猪油,烧至三成热,人葱末、姜末炒香,入蟹肉和蟹黄,翻炒至出蟹油,加绍酒、盐、白胡椒粉调味,打去浮沫,淋上香醋,起锅装盘即可。

六大关键:

1、螃蟹要选鲜活的、江南水质较好的湖里出产,黄多,比较肥美的,这样才能制出更多蟹油。一般而言,阳澄湖蟹最好,固城湖、高邮湖蟹效果也不错。目前,多数酒店为了控制成本凡选单个重量低于 75克的湖蟹。

2、蟹有很浓的腥味,制作时要特别注意祛腥。姜末、绍酒、白胡椒

粉、香醋都有祛腥作用。其中,姜末可以适当多放一点。白胡椒粉要少放,以免制好的蟹黄产生辣味。绍酒要选江浙一带生产的,酒精度在 7 度左右,祛腥效果最好,香醋不要淋多,也不要直接淋在原料上,而是要沿着锅边淋下去,使之遇热迅速产生香味,否则蟹黄就会有酸味。

3、猪油要选用自己熬制的优质品,最好不要用成品猪油。因为成品猪油含水量较大,熬制蟹黄时容易产生水分,导致蟹黄香味不足。

4、炒蟹黄时,油温不要超过三成,否则蟹黄就会被炒干,熬不出蟹油。

5、熬制蟹油时,一定要小火熬,熬出的蟹油多,颜色也好看。火大了则很快将汤汁收干,熬不出蟹油,蟹黄也会发苦,无法使用。

6、调味时,不要添加过多咸味调料,即不要调全口。因为蟹黄还要与皮冻等一起制成馅料,盐放多了则导致馅料过咸,鲜味不足。

汤包馅有点酸味怎么调,汤包馅料发苦(3)

第二步----鸡汤熬皮冻

原料:

活母鸡 2500 克,猪肉皮 1500 克。

调料:

葱、酱油各 50 克,姜、绍酒、虾子、食用碱各 20 克,葱花、盐各15 克,白糖 3 克,鸡精、白胡椒粉各 10 克。

制作:

1、将母鸡宰*,去内脏,用清水洗净,冷水下锅,大火烧开,汆去血水,捞出,用热水洗净。

2、将猪肉皮洗净,冷水下锅,大火烧开,烧 5 分钟至肉皮断生,待肉皮卷曲时捞出。

3、在盆中放入 50℃左右的温水 3 千克,加食用碱调匀,放入肉皮,洗掉油脂,取出冲洗掉碱味,去掉残留的猪毛和油脂,漂洗干净。 4、将猪皮、母鸡一同放锅中,入清水 10 千克,放入葱、姜,大火烧开,改小火焖制 2 小时捞出,用绞肉机绞碎肉皮,制成猪皮蓉。

5、将鸡汤过滤,放入锅中,下入猪皮蓉,大火烧开,改小火熬制 50分钟,打去浮沫,待汤汁约剩 7 千克时,依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味,待汤稠浓时,调入鸡精、白胡椒粉,撒上葱花,2分钟后起锅,趁热过滤,将汤汁放在盘中,并不断搅拌,待汤汁冷却,凝固后捏碎即成皮冻馅。

三大关键:

1、母鸡要选隔年的农家鸡,因为当年的母鸡生长时间短,肉质嫩,鲜味不足,生长时间过长的母鸡,肉质老,熬制时间较长,往往会出现猪皮已经熬好了鸡肉的鲜味还没有完全析出,影响成品的味道。

2、猪皮永水时要冷水下锅,大火烧开,汆去血水后用热水冲洗一次,再用热碱水洗掉油脂,去掉残留的猪毛。用热碱水洗掉油脂是十分重要的步骤,很多师傅往往会忽略掉,或者洗不干净,这将直接导致蟹黄汤包十分油腻。用热碱水清洗油脂的道理与洗碗时去油脂的道理一样,用冷水加食用碱的效果远远没有用热碱水的效果好,尽管用洗洁精的去油效果也很好,但这种方法不健康,也会使猪皮残留洗洁精的味道。

3、熬制皮冻的另一个关键是把握皮冻的粘稠度,皮冻过稠则馅心易老,汤汁少,成本高;皮冻过稀则馅心难以凝固,容易破皮。一般加10 千克水能得 7 千克汤汁,因为生原料经过汆水、去油脂等加工后,重量会减轻不少,再经过 50 分钟左右的炖制,汤汁变稠,就很容易凝固了,为保险起见,汤汁可以稍微浓稠代点。

汤包馅有点酸味怎么调,汤包馅料发苦(4)

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