鳕鱼（白肉）和金枪鱼（红肉） | pixabay
红肉和白肉的主要区别就在于肌红蛋白的含量，当然，同种动物的肉也会因为部位不同而有色泽差异，譬如鸡腿上的肉就要比鸡胸部的肉色泽要红，这是因为腿部的持续运动比胸部频繁，需要消耗更多的氧，因此血红素的含量也高一些。总体来说，生时颜色越红的肉，烹熟后越趋向褐色；而生时颜色越淡的肉，烹熟后越接近白色，从这一点也可以大致判断牛排的生熟度。
肌红蛋白加热后褐变，肉的汁水渐渐流逝 | drybagsteak.com
传统的腌制肉类中，耐盐细菌能将硝酸盐转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐在腌渍过程中生成一氧化氮（NO），它能优先与肉中肌红蛋白里的二价铁离子（Fe2 ）结合（类比一氧化碳优先与血红蛋白结合致人煤气中毒），一氧化氮与铁离子结合后能生成深红色的亚硝基肌红素，这就是腌肉常常呈现出艳丽的红润色泽的原因。
火腿艳丽的色泽 | pixabay
一般来说，红肉中的蛋白质、铁、锌和饱和脂肪酸含量普遍比白肉要高，肉的口感也更加厚重和浓郁。多食用红肉，对于蛋白质缺乏、微量元素摄入不足的人群，譬如缺铁性贫血患者相对有益；而对于大多数的现代人，食用白肉则比红肉更有利于心血管的健康。
