对于现代人来说，白肉更加健康 | stock.tuchong.com
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半熟的牛排可以放心吃吗？
/ 要看是原切牛排还是调理牛排 /
我们能通过生牛排的色泽初步判断肉的新鲜度，肌红蛋白和血红蛋白相似，遇氧会呈现鲜红色，缺氧状态下会显现暗红色，典型的例子就是动脉血和静脉血的颜色，而过度接触氧气则会被氧化成灰褐色，就是干血渍的颜色。
干式熟成后暗红色的牛排 | menuism.com
因此，新鲜的牛排往往是自然的鲜红色；密封冷冻包装的牛排会因为缺氧而呈现暗红色，解冻后置于空气中又能缓缓变为鲜红；不够新鲜的牛排和保存不得当的金枪鱼肉一样，会因为肌红蛋白过度氧化而呈现暗淡的灰褐色。现在我们也理解，为什么肉铺都喜欢用红色照明了吧。
新鲜牛排的自然色泽；冷冻肉解冻后的“血水”主要还是冰晶形成刺破肌肉细胞，溢出的细胞液和肌红蛋白以及冰霜的混合物 | stock.tuchong.com
肌红蛋白加热会褐变，一块牛排渗出红色肉汁就说明内部温度还不够高。那么，半生的牛排能不能放心食用呢？人们无非是担心致病菌和寄生虫的问题。从安全角度，为了预防微生物和寄生虫导致的疾病，都建议将肉类完全烹熟。不过，只要是正规途径销售的“原切牛排”，一般可以认为只有牛排的切面上沾染有细菌，而肉的内部是处于无菌状态的，无论是三分熟或是五分熟，煎牛排时，肉表面的温度都足以*灭细菌，因此不必担心致病菌的影响。
煎烤足以*死肉表面的细菌 | stock.tuchong.com
同时，通过检验检疫的合格牛排，通常也不需要担心寄生虫的问题，何况即使存在极少数的寄生虫，在低于零下18℃环境下长时间冷冻的牛排，低温也足以使寄生虫和虫卵灭活。换句话说，有寄生虫问题的牛肉其实原本就没有成为牛排的资格。
