餐厅层面的利润指餐厅层面的收入（指经营收、餐厅外卖收入以及销售调味料和食材的收入）中扣除餐厅层面所用原材料及易耗品成本、餐厅员工成本、租金水电、餐厅层面的折旧与摊销以及其他餐厅开支。2016年5月营改增全面推行，大约释放5%的毛利率。2017年羊肉和火锅底料涨价略微拖累利润率。近3年来，公司逐步转回子公司股权，上市公司权益比为66%-73%-86%。
2017年人工成本占销售额的29%，港股餐饮上市公司约22%-35%。来自二三线及以下的人工成本较低，在二三线的门店下沉有利于对冲工资上涨及激励支出。员工薪酬与业务规模和整体规模及盈利能力挂鈎，1)新开餐厅由2016年的32家大幅增加至2017年的98家，以及我们通常于新餐厅开业前的一至三个月招聘员工并进行培训；2)餐厅员工的薪资水平增长。所以人工提高是因为提前筹备而没有收入，所以预计在未来大幅展店的过程中，人工占比扔会上升。
租金开支占收入的4%，考虑到海底捞选址都在核心商圈，这一数据远低于行业平均水平，主要是公司的品牌实力、吸引顾客的能力及长期租赁所致。这也是公司在成本端相较其他企业最大的优势。其他支出包含1）行政开支（维护、清洁费、团建等）；2）咨询服务费（人力资源和装修咨询等）；3）银行服务费、业务发展服务费等。其中行政、咨询占大头。
