年后这段时间,许多人都被封印在了家里,闲来无事的人们自然就把目光放在了美食上。像蛋糕这种既有一定难度,又能发在朋友圈强调自己手艺好的美食,就成为了多数人想要攻克的目标。
但是做蛋糕却没有想象中那么简单,其中蛋清打发的一步,就让很多人困在了原地。
打发蛋清就是将鸡蛋清通过不断搅拌,使它产生气泡并且与空气相融合,最终变成类似奶油一样的东西。
说着容易做着难,今天我们就来好好介绍一下打发蛋清这一做蛋糕的“终极难题”。
打发蛋清是奶油吗?由于打发后的蛋清与奶油非常相似,很多人干脆就认为鸡蛋清经过打发后就会变成奶油,但其实,蛋清打发与奶油根本不是同一种东西。
首先,奶油一般指的是动物脂奶油和植脂奶油,动物脂奶油是指全脂牛奶中分离出来的天然产品,在牛奶精制过程中,由于密度不同,质量轻的脂肪会慢慢浮起到表面,这就是动物脂奶油。而植脂奶油则是指人工合成的奶油,它是由植物中提取的物质,加上香精、奶粉、水、盐做出来的类似奶油口感的物质,而且就市面上买的大部分裱花蛋糕,都是用的植脂奶油。(没想到吧,你可能从没吃过真正的奶油。)
所以说白了,奶油就是从牛奶中提取出来的物质,这跟鸡蛋八竿子打不着边。所以,这个蛋清经过搅拌后的物质,并不是奶油,而是“蛋白霜”。
那么这种蛋白霜是怎么作用在蛋糕里的呢?
我们以最常见的戚风蛋糕为例(就是你经常在电饭锅里做的那种蛋糕),这类蛋糕香甜柔软,其口感就来自于固化的泡沫,想要形成这样的结构,泡沫一定要满足这些基本要求:
【一、适当的起泡性能】泡沫不是越多越大越好,如果过量了,那就支撑不起蛋糕的固体部分,在烘焙的时候泡沫破裂,蛋糕就塌陷下去了;但如果气泡性能不足,那蛋糕就会不够蓬松。
【二、足够的稳定性】打发之后的泡沫需要和其他原料混合,但在面糊中存在油和蛋黄磷脂等等物质,这些物质有消泡功能,泡沫不够稳定的话就会很快消失。此外,从混合到放进烤箱,再到气泡固化,这中间还需要一定的升温时间。要形成蛋糕的形态,在这段时间的泡沫也不能破的太多。(所以你做失败的其中一个原因可能就是放置的时间太久了)
【三、能在比较低的温度下固化】泡沫之间是存在液体的,如果不能迅速变成固体,形成泡沫的蛋白质就会从慢慢析出,最终聚集在烤盘底部,这样一来,烤出的蛋糕就更难看了。
为什么打发一定要用蛋清
其实起泡性好的食用蛋白有很多,就像乳清蛋白、酪蛋白等等,这些蛋白经过适当的加工,起泡性能比蛋清还要好,但是它们却无法同时满足以上三种要求。虽然有一种“无蛋蛋糕”,却需要复杂的配方,再混合不同的原料和添加剂才能成功,得不偿失。
而鸡蛋清就没有那么矫情,它几乎是先天就满足这些条件。
鸡蛋清几乎就是蛋白质的水溶液,虽然它看起来很黏,与我们喝的蛋白粉也不同,但它的固体含量只有12%左右,与牛奶差不多。在很长一段历史中,人们普遍认为蛋清是一种大分子,但最终他们才明白蛋清实际上就是蛋白质的混合物。
这些混合物结合在一起,成为了人们做蛋糕完美的“添加剂”。