【一、鸡蛋一定要新鲜】
在打发之前，鸡蛋的新鲜度是一个非常重要的点，很多人买了大量的鸡蛋，认为用不完也可以在冰箱中放很久。但这种冷藏很久的鸡蛋，并没有我们想象中那么新鲜，新鲜的鸡蛋敲开的时候，蛋黄是鼓起来的，蛋白不会摊成一片。
如果用了不新鲜的鸡蛋，做出来的蛋糕就很容易塌陷，气泡也不会稳定，烘焙时的膨胀会更加不明显。
【二、蛋清打发需要注意温度】
蛋清打发的最佳温度是23度左右，所以夏季的鸡蛋记得放到冰箱里冰一下再打，而冬季的鸡蛋要放到温水中浸泡一下再打发。
当然我们也可以拿一个放满温水的盆，将打蛋的容器放到里面隔水打发。
【三、无水无油无蛋黄】
说是无水，但少量的水还是可以存在的，太多水就不行了，因为这会稀释蛋清；而油是不溶于水的，在打发的时候油分子会扩散到细胞壁上，导致泡沫不稳定，也就是所说的“消泡”；蛋黄与油的原理差不多，整个鸡蛋的脂肪基本上都存在于蛋黄中，所以蛋黄也会导致“消泡”。
【四、加糖】
在打发蛋清的时候经常需要加入糖，这可以帮助蛋白打发，那么到底加多少糖合适呢？
糖不能加多了但也不能少，一般一个蛋白要配20克左右的糖，这样打发的蛋白才比较稳定，最少也不要少于15克。
糖需要分三次加入，第一次加糖的时机，我们可以选择在蛋清出现大大的气泡，俗称为“鱼眼泡”的时候，加入三分之一的糖；再到打发出现绵密小泡时，加入第二次糖；等打发出现有明显纹路的时候，加入第三次糖。
【五、调节蛋清酸碱度】
微量的酸性物质可以让气泡更稳定，所以，打发蛋清的时候，我们还可以加入少许白醋或者柠檬汁等，当然，几滴即可，不要多加哦。
掌握了这些蛋白打发的秘诀之后，再回顾一下你打发的蛋白，是不是感觉豁然开朗呢？赶快再尝试一下吧，这次一定能做出完美的蛋糕。
