蛋清中含有最多的蛋白质种类是卵清蛋白和转铁蛋白。它们的起泡能力虽然并不强，但它们却很怕热，在温度比较低的时候就能熟。转铁蛋白只要61度就会凝固，卵清蛋白虽然强一些，但也只能坚持到84度。而且，在温度升高的过程中，它们就已经开始发粘，也就失去了从泡沫之间溜走的能力。
蛋清中负责起泡的是球蛋白，溶菌酶蛋白也会有一定的贡献，它们在所有蛋白质中的比例并不高，在蛋清中只有可怜的1%。别看它们数量少，这些就已经足够形成气泡了。
在起泡到凝固之间，气泡的稳定性是至关重要的，负责这一方面的是卵黏蛋白。蛋清被打发之后，卵黏蛋白就会开始在气泡上变性，然后把不同的蛋白质分子胶黏在一起，形成一层蛋白分子膜。这些分子膜能够承受一定的外力扰动，这就保证了气泡不那么容易破灭。
但是很多人在操作中发现，打发好的蛋白霜如果没有及时操作，就会融化渗出蛋液，也很难再重新打发成泡沫，这是因为一部分卵黏蛋白已经变性成不可溶的状态，就算再次打发也不能重新变成稳定泡沫了。
而提升泡沫的稳定性，除了加热这一个方法外，加糖也是我们经常用的方法。
在打发蛋清的过程中，我们经常要分三次加入一定量的白糖，其实加白糖的目的，就是让打发出来的泡沫更加稳定。
在打发时加入糖，糖和蛋清混合在一起的粘稠状态会降低泡沫的轻盈度，但是却能提升泡沫的稳定性，由于糖紧紧的抱住水分，水分会变得不容易析出。尤其在烘焙时，糖能延缓水分蒸发，给蛋白凝结固定争取更多的时间。
在打发的过程中，泡沫会经历一个逐渐“立起来”的过程，这个过程被称作“湿性发泡”和“干性发泡”，不同时期的发泡程度适用于不同种类的蛋糕。
【湿性发泡与干性发泡】
把蛋白放到盆里，用中速开始搅拌，直到颜色开始变得不透明，出现固体状，蛋白向上膨胀隆起，这时候开始慢慢从边缘加入白糖，然后继续搅拌。
经过这个步骤后，蛋白会变得光滑柔软，当搅拌器提起来时，蛋白隆起的尖端还不能维持固定的形状，这时候的蛋白已经到了第一阶段的打发状态。
再继续用中高速打发蛋白直到蛋白坚固平滑而且有光泽，这时候将搅拌器提起来，如果蛋白尖端固定了，但仍有弯曲，这时候就是所谓的湿性发泡（Firm peak）。
接着继续打发直到蛋白坚固有光泽，提起搅拌器的时候蛋白能维持形状不弯曲，这时候的蛋白就已经到了干性发泡（Stiff peak）阶段。
简单的说，当打蛋器慢慢拉起来，弯钩就是湿性发泡，尖角就是干性发泡。
湿性发泡的蛋白口感绵软，比较适用于天使蛋糕、哈林蛋糕；干性发泡的蛋白口感硬挺，更适合做蛋白霜饼、戚风蛋糕。
打发蛋清的注意事项了解了这么多知识，终于到了我们讲解蛋清打发的几个注意事项了，认真看哦，说不定下次打发蛋清你就能用得上。
