很多人在纠结腌腊肉要不要水洗，用热水呢还是用凉水洗呢？热水洗会把肉烫坏，凉水洗呢，冬天温度低，肉的脂肪很快凝固，即使有灰也难以去除，怎么也纠结不清，在云南看腌火腿肉是不用水洗的。洗过的肉会增加水分的吸收，影响肉腌制入味，容易霉变。因我这猪肉是在市场里买的，经过多次辗转，多少没有云南农家自己现宰猪肉干净，故我用高度白酒来清洗。
酒精易挥发，用就洗过的五花肉，我把它挂起来凉上30分钟，大雪节季的汕头风和日丽，气温低，很快酒被挥发掉。
今天做的腊肉口味跟往年的只用盐或酱油口味不同，我用来花椒和盐来调味，利用酒挥发的时间，来炒椒盐。只所以说是淡味腊肉，就是盐用的少，按一斤肉20克盐、2克花椒的比例来做，先把花椒用刀柄拍碎，把盐和花椒放入无油无水干净的炒锅里，小火慢炒。千万不能心急，否则会烧焦。
椒盐就是炒到碗里这种状态，能闻道花椒的麻香，盐微黄色，即可铲出，装到碗里自然降温，至不烫手。
