02一勺秃黄油,神仙都下凡
“秃黄油”是苏州方言,“秃”,“独有”、“纯粹”之意,“黄油”,是指高纯度之蟹粉。
古代制作秃黄油,只为了在无蟹的寒冬仍能享用秋蟹的美味。
只取蟹膏蟹黄,猪油低温慢炒,姜末紫苏去腥,薄盐调味鸡汤收汁,炼成黄橙橙、芬芳馥郁的一口香鲜。十只四两蟹,积攒出的膏黄精华不过五六十克,这,无疑是对大闸蟹时令滋味最极致、最奢侈的呈现。
就算是一碗平平无奇的白米饭,只要拌上油滑鲜亮的秃黄油,瞬间发光发亮;一道秃黄油豆腐,只需两勺点缀,便能鲜到直冲头顶;在包馄饨或饺子时放入一点做馅。
03云南鸡枞油,肥到流油,鲜掉眉毛食物的赏味期越是时限短暂,就越让人想念。
七八月的雨季,享受过“植物界的肥母鸡”——鸡枞菌炖土鸡的无上鲜甜,云南人会将这种鲜味封在罐子里,等到鸡枞下市再拿出来品尝,享受一整年野生菌馥郁的香气。
将菌菇和干辣椒、花椒等在油里一起小火慢炸,焦干后跟炸过的油一起储存在罐子里,以油锁鲜。