腌菜在我国各地都有很久的制作、食用历史。很多家庭都会腌制一些蔬菜，像腌制白萝卜、黄瓜、豆角、辣椒、白菜等等，都可以进行加工。早在过去的人们也会腌制蔬菜，不仅易于操作，还容易保存。比如川的冬菜和泡菜、云南的大头菜、上海的雪里蕻，日本的酱菜等等。
但随着生活物质的提高，很多人开始注意养生起来，腌菜似乎就成了人们忌讳的食物。很多人听说腌菜里面容易亚硝酸盐超标过量，增加胃癌发病率，就不敢吃腌菜了。这到底是怎么回事呢？以后还能不能放心的吃腌菜？
对此中国农业大学食品学院食品营养与安全系副教授，范志红老师就曾经公开说：腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心吃的。
首先我们要知道，腌菜到底不健康在哪里？第一有些腌菜因为加工方法不对，导致亚硝酸盐含量过高，并进一步和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”。其次有商人为了达到某种特殊口感，而在腌菜中加入大量糖分以及食品添加剂，对慢性病患者身体不健康。最后就是蔬菜经过腌制后，维生素含量大大降低，丧失了食物中的健康物质。
但既然范志红老师说，腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心吃的，理由又是什么呢？范志红老师是这样解释的：腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间，我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。
真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。
更通俗一些的解释，就是如果你在腌制蔬菜的时候，在腌菜刚刚入味就迫不及待的品尝，这个时候是很危险的，一定不能吃！
当然即便经过一个月腌制后的腌菜并不会亚硝酸盐超标，但也不提倡大家过多食用。首先腌菜的含盐量极高，属于不健康的高盐食物。北京军区总医院首席营养配餐师于仁文介绍：食盐过量食用易引发多种疾病，对心脏病、糖尿病、肾脏病等均有明显影响，高盐饮食的人群，高血压、胃癌的发病率远远高于低盐饮食人群。
再有我们前面提到过，蔬菜经过长期腌制后，所含的维生素含量大大流失，因此营养价值不高，对人体健康帮助不大。除了作为小菜增加口感，少量吃一点外，大家也应该少吃，而应该选择新鲜的蔬菜、水果食用。
各位朋友，你平时吃腌菜吗？知道怎么食用更健康吗？不妨在下方评论中留言，分享给我们的营养师。
