六合鸡
此菜借鉴了水煮牛肉的做法,只不过主料改为了鸡肉,成菜具有麻、辣、烫、鲜、嫩、香的特点,故取名叫六合鸡。
制法:
1.把去骨鸡腿肉斩成丁,纳碗后加入盐、酱油、胡椒粉和红苕淀粉,待拌匀腌渍10分钟后,放进沸水锅滑熟待用。净锅里放少许色拉油烧热,倒入蒜苗节、凤尾节和芹菜节,加盐翻炒至刚断生,出锅盛盘里垫底。
2.锅里放色拉油,烧至四成热时下姜米、蒜米和郫县豆瓣酱,炒香出色再掺鲜汤烧开,其间加盐、味精和鸡精调味,等放入滑熟的鸡丁稍煮后,出锅盛入垫有蔬菜料的盘内,撒入煳辣椒碎和葱花,待用。
3.净锅里放色拉油,烧至六成热便投入干青花椒炸香,出锅倒在盘中鸡肉上面,即成。
河鱼佛跳墙
原料
橘黄河豚,6头鲍鱼仔,海参,草头,京葱,香葱,生姜,盐,酱油,鸡汁,鸡饭老抽,蚝油,料酒,猪油。
制法
1、将河豚宰*治净,斩件后取骨留用;
2、锅入猪油,下河豚头部、鱼骨,加香葱、生姜煸香,放清水烧成鱼汤,滤去料渣留汤,放河豚背部肉(2块),以中火烧8分钟,下河豚皮,焖3分钟,加盐、酱油、鸡汁、鸡饭老抽调味,收汁后装入碗中;
3、将鲍鱼洗净取肉,改花刀,海参治净,分别焯水备用;
4、锅入油烧热,下京葱炸至金黄,捞出备用;另起净锅,入猪油、蚝油、酱油、鸡汁、鸡饭老抽,放京葱段、海参、鲍鱼仔,大火收至汁浓后改中火烧至入味,出锅,浇入碗内,放焯水的草头即可。
肉汁蒸东海大黄鱼