豫菜特色菜肴：炸紫酥肉
作者：孙润田 常小清
炸紫酥肉又名赛烤鸭，为河南首批豫菜传统十大名菜之一。
炸紫酥肉是一道由北宋皇宫中传到民间的菜品，加之配料中有紫苏叶，故名紫酥肉。烹制此馔工艺繁多复杂，需将五花猪肉经浸煮、压平、片皮、腌味、蒸制等工序后，再置热油中炸4至5分钟，炸制时需反复多次涂抹调料和香醋方能制成。成品色泽金红，皮质酥脆，食用时以葱白、甜酱佐味，用薄饼（或荷叶夹）卷而食之，酥香脆美，肥而不腻，似烤鸭而胜烤鸭，味过之而无不及。倘若单取肉蘸酱而食，风味尤佳，会立即印证古人所云：色类真金、状若凌雪，入口即化的绝佳滋味充盈口腔，真正领略到味的美妙与快感。
炸紫酥肉 开封市地方史志研究室供图
1992年，炸紫酥肉被收入《中国烹饪百科全书》。2007年11月，河南省餐饮行业协会等部门首次发布炸紫酥肉为首批豫菜传统十大名菜之一。
（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）
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