港式生啫螺
制作/陈安智
餐厅/南宁真好吃牛杂大排档
这份花甲特别之处在于大厨自制的白椒蒜蓉酱，酸辣诱人。
制作流程：
1.鲜活花甲800克吐尽泥沙，捞起洗净，下入冷水锅大火煮至刚刚开口时立即捞出，摆进铁盘。
2.在花甲上淋入白椒蒜蓉酱40克，将铁盘放在电磁炉，扣上盖子加热2分钟，待酱汁香气逸出，取下铁盘装进木盒，撒香葱末10克即可走菜。
制作白椒蒜蓉酱：
锅入混合油500克（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至五成热，下入蒜蓉3000克、酸白辣椒碎450克、洋葱碎300克，加野山椒水120克、海鲜酱40克、蚝油30克炒香，调入盐30克、鸡精25克、白胡椒粉20克、白糖20克、陈皮粉10克、盐8克翻匀出锅。
红糟辣椒
这是广西桂平的特产，因颜色鲜红，带有浓郁糟香而得名。制作红糟辣椒，必备的两个原料为红米、白玉辣椒。其中红米并不是把米染红这么简单，而是将陈年糙米粉加红醋打湿，拌入米饭中盖上棉被发酵3天制成。
腌制流程：
1.染红米：糙米粉1500克加红醋500克打湿，再放入凉米饭5000克拌匀，装入盛器，盖上棉被置于45℃的仓房中发酵18小时，再放于阴凉处摊开，3天后就变成红米。
2.白玉辣椒5000克、糯米酒5000克、红米1500克、冰糖粉80克、盐100克拌匀，装入缸中密封腌制4个月，待逸出酸香味即可使用。
