打卤面的面条必须是抻面或者手擀面，面条的具体做法我在写芝麻酱面和炸酱面的文章里已经说过，这里不再赘述。面条煮熟盛在碗里应该不过半碗，加上卤汁满满一大碗，标准的吃法是卤净面干，即卤汁和面条一起吃完，不能面条下去了，碗里剩下稀里咣当半碗澥了的卤子，小时候，为吃打卤面，没少挨大人数落。这一点，与陕西岐山臊子面正好相反。吃打卤面碗里不剩下卤，需要卤汁必须浓厚，一餐打卤面是否地道，最主要的是看卤。
那么，一锅合格的老北京打卤面的卤汁都需要什么材料，其制作过程又是如何呢？以下食材不可或缺：上好的五花肉，口蘑、松蘑、干香菇，木耳，黄花菜，玉兰片，海米、干贝，鹿角菜，鸡蛋，湿淀粉，花椒，葱姜蒜。或许是所需食材众多，仪式感强，所以有的人把打卤面也叫做大卤面，这也未尝不可。
具体做法如下：
将大块五花肉洗净放入凉水，水中放料酒、大葱、姜片，花椒大料煮至用筷子能够扎透，取出晾凉，切成薄片放入煮肉的水中。煮肉的水可以宽些，撇去浮沫和调味料保留待用。准备的五花肉不妨量大些，这次用不完没关系，可以留做他用，比如，可以用来做蒜泥白肉、回锅肉。这么做目的是煮肉的汤水更加醇厚，当然，汤水宜宽些，以此作为卤汁的底汤。更讲究的做法是吊一锅高汤，用它来调制卤汁。我这里从简了，味道相差不大。
取五六朵干香菇、松蘑，干海米、干贝各十几粒洗净分别用凉水泡发至松软，泡发食材的水静置澄清，因其带有香菇、松蘑和海米干贝的香味，所以要保留，倒入煮肉的水中，取出蘑菇洗去尘沙，去蒂改刀切薄片。取适量木耳、黄花菜泡发之后洗净，将处理后的这些食材全部倒入煮肉的汤水里。需要提示的是，这些食材均以干货为宜，虽然市面上有鲜香菇、鲜木耳等出售，但是，干货带有的独特天然的香味是鲜品所不具备的。
玉兰片泡去里面的酸涩味，切片放入汤水。
下面，最主要的食材闪亮登场，这就是口蘑。口蘑在正宗的老北京打卤面里是绝对不能缺少的一味食材。它在打卤面里，就是画龙点睛的那个“睛”，没有它，就做不出那个传统正宗的味道。口蘑是产自内蒙古地区的一种珍贵食材，产量稀少，香味独特浓郁，且无法人工培植，故尔价格昂贵。旧时，由于内蒙古地区的土特产都通过张家口输入内地，因此，这种蘑菇被称为口蘑。虽然价格不低，产量很少，但是，现在通过网购，还是可以买到的，况且，做一锅打卤面的卤汁，用个十来粒口蘑即可，买来一两，可以吃好几次。
口蘑产自草原沙地，很难清洗。具体方法是用凉水冲洗掉表面浮土，之后放入热水泡发，泡发时盖上盖子，保持其香味不散失。待口蘑泡软后，原汤保留，澄清后倒入煮肉的汤水，将口蘑取出放入一个大碗里，像打鸡蛋一样搅拌，之后将水倒出，反复操作，直至碗底不再有泥沙为止，这个步骤大约需要十几次甚至更多，前两三次清洗口蘑的水可以保留使用。为什么这样去除沙子？因为口蘑皱褶里的砂砾十分细小，而口蘑泡发后又很娇嫩，无法用手来揉搓除沙，除此别无他法。同样，鹿角菜也是一种不多见的食材，它是一种海藻，形如鹿角，也叫龙须菜，久煮则化，从网上可以买到，价格也不贵，做打卤面时后放，有一小把即可。
