2、基础肉馅调配方法
再来说说肉馅的调制，包饺子一般会用到猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅，羊肉和牛肉需要提前打一些花椒水，因为牛羊肉的膻味很大，很多人不喜欢，另外牛肉的肉质比较粗糙，提前打了花椒水，就会去掉牛羊肉的膻味，也会让牛肉的肉质变得细腻、软嫩。
猪肉一般不用提前打花椒水，因为猪肉没有很浓的膻味，猪肉只需要去掉肉腥味即可。这个就用我们上一步说到的，热香料油即可，只需把热香料油趁热泼到猪肉馅上，就可以有效去掉肉的腥味，当然牛羊肉只要把花椒水打好之后，就可以按照猪肉馅的调配方式做即可，所以今天我就以猪肉馅为主来说说。
热油泼到肉馅上之后，顺着一个方向搅拌，看到肉馅变得光滑了就可以了。然后就是必须要添加到各种调味料了，以下这些调味料都是必备的，生抽是用来提鲜的，老抽是用来上色的，蚝油、白糖都是来提鲜的，盐就不用说了，这是基础味道，鲜鸡汁是近两年新出的调味品，我感觉这个还真不错，有条件的一定要用上，味道非常好，最后是芝麻香油，这个是用来最后增加馅料整体的香气的。至于这些调味料到底放多少，这也要根据您一次调多少馅来定，总之缺一不可！
3、荤素比例多少为好
我们除了吃纯肉馅料以外，一般会荤素搭配，这样营养更均衡。有些蔬菜含水量比较大，比如：大白菜、白萝卜、西葫芦等，这类蔬菜一般出水率50%-30%；还有一类蔬菜几乎不出水，例如：大葱、韭菜、茴香、豆角等，为什么要说蔬菜出水率呢？因为出水率高的蔬菜，我们需要提前把蔬菜水分挤出来，否则调好的馅料全是汤水没法用，这类蔬菜一般就是切好以后，撒少量的盐腌制10分钟，然后用手或者包在布里面，用力把水份攥干即可。所以准备蔬菜时，要根据不同的蔬菜算好出水率，按出水后实际剩余量，来计算蔬菜的添加量。
肉馅和素菜多少比例搭配为好呢？这个因人而异，一般荤素1:1即可，如果想蔬菜多一些荤素比例1:1.5即可，荤素比例1:2的话就明显感觉到肉少了。所以这个荤素比例是我给出的参照数，我感觉荤素比例1:1是最合适的，也是我常用到的。
4、一个饺子用多少馅料
一个饺子包多大为好，这个也是因人而异的，有的人喜欢包大饺子，有的喜欢包小饺子，我给出一个比较适中的参照数，饺子皮我在上面说过了，饺子馅包多少是和饺子皮大小有关的，我包饺子一般就是放12-15克饺子馅，这个馅料包多少一是跟馅料的成团性有关，另外个包饺子的熟练程度有关。
比如茴香馅会比较抱团，一次要包大肚水饺的话，放20克馅料都可以，当然这要包饺子比较熟练的才可以，不熟练的馅料包多了，根本捏不紧，饺子一煮就破了，含数量大一些的蔬菜，馅料不是很包团，这类馅料就控制在12-15克一个饺子即可。
上面说了很多包饺子，所用食材重要的配比，接下来就跟大家分享一下翡翠白菜水饺的做法，希望今年这个除夕夜，大家可以用我分享的做法，给家人包一次饺子。
三、翡翠白菜饺子的做法
原料：
馅料用料：
植物油100克
大葱5段
姜5片
大料1个
香叶2片
白菜1000克
猪肉馅500克
盐15克
糖10克
生抽30克
老抽20克
蚝油30克
鲜鸡汁30克
香油20克
饺子皮用料：
菠菜150克
A中筋面粉500克
B中筋面粉500克
A水260克
B水200克
A盐1克
B盐1克
A植物油10克
B植物油10克
制作方法：
一、先把饺子皮的面团和好，因为和好的面团需要松弛20分钟。
1、菠菜洗净后放入烧开的水烫2分钟左右，可以把约百分之八十的草酸溶解在水里，能减少草酸的破坏作用。
2、捞出菠菜过凉水后切段，放入料理机里，加入少量的B水搅拌成菠菜汁，过滤260克菠菜汁后即可直接和面
