蔡澜先生在讲到日本的天妇罗时说过一段话：天妇罗绝对不仅仅是油炸，而是师傅借助油，让食材使之成熟而已，这才是油炸食物的真谛呀。
袁枚的《随园食单》里记录了一味油灼肉，灼，即是炸，滚油炮透的意思。文曰：“用硬短勒切方块，去筋进，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。”说的就是这个道理。
老虎觉得博山的“炸肉”，就深得蔡澜先生和袁枚先生所说的要领。肉的部位不同，用的方式不同，时间不同，火候不同，这才是美食的讲究之处。
1987年山西人民出版社出版的《简明中国烹饪辞典》一书中，将“炸”法分为11种类别，即：炸、干炸、清炸、软炸、酥炸、脆炸、板炸、纸包炸、蛋白炸、油浸炸、油淋炸。博山的各种“炸肉”用到了其中很多“炸法”，还多了一种传统的中国烹调教材中唯独没有的“硬炸”法。
博山“硬炸肉”是博山独有的叫法，是因为选的是猪前夹肉和猪后肘腿肉，肥瘦相间，略有筋络，油炸出来口感更加筋道有嚼头来说的，当然做法也有独特之处。要将肉切八分大小方块，用博山当地赵庄酱油，葱椒料酒，精盐，生粉再加少许清水拌匀腌渍，寻常百姓家亦有掺入面粉之法，讲究一点的亦可加入全蛋腌渍，传统的做法最好是用猪油来炸，猪油炸猪肉，方为正味，而且猪油属于动物油脂，沸点低，容易掌握火候，不过近来因所谓健康之故，用此法少矣。肉块腌渍入味后，油温七成逐块下锅，待色微黄捞出，复热油沸，再入炸肉，炸至色红而外酥脆出锅，撒博山本地所产花椒研面，此花椒与四川等地不同，味麻而香浓，烘干研面，香气更浓，与炸菜更配，若换作炖炒则香气不足。
博山硬炸肉要是不用生粉挂糊，肉块呢再切小一点，六分小方块，用酱油，葱椒料酒，精盐腌渍，再用清炸的“炸法”做出来的就是炸樱桃肉了。
一般俗称的博山炸肉，实际上属于“炸”法中的粉炸肉，而博山硬炸肉和博山炸肉的区别也并不是特别大，做法也类似，硬炸肉用的是肥瘦相间略有筋络的肉，炸肉要用瘦点细嫩一点的肉，硬炸肉切八方肉块，炸肉切的是一分厚、一寸长、五分宽条，硬炸肉是炸五分熟捞出，再二次下锅，急炸至熟，炸肉是炸至七分熟捞出，再二次下锅炸熟。硬炸肉的口感是筋道有嚼头，炸肉是外酥里嫩，还是有所区别的。
说完硬炸肉，那就再说说软炸里脊，软炸里脊属于“炸”法中的软炸，一定要用猪身上那一条最细嫩的内里脊肉，切分半厚、四分宽、八分长的肉片，刀背略略捶松，调味不用酱油，要的是金黄的色儿，加精盐少许，盐一定不要多，仅为定味而已，磕一枚鸡子，仅取蛋清调入肉片中，略调腌，再加生粉、水合匀。坐锅，热油，在油锅中炸至五分熟时，捞出，油稍稍再热，油温不必过高，因为吃的就是里脊的嫩劲儿，里脊片二次下锅，炸熟呈金黄色捞出盛盘，配一碟椒盐一起上桌，空口吃呢，吃的是里脊的肉香和细嫩，配椒盐吃的是滋味儿，要是炒一碗糖醋汁儿上来蘸着吃，就又是里脊两吃了。
炸五花肉，也叫炸子盖，属于“炸”法中的清炸，有甜咸两种吃法，要用带皮五花三层的下五花肉，切分半厚、五分宽的长条，加生粉、酱油、盐和少许清水腌渍入味，油锅内油初沸七成热时，即下锅油炸，炸到肉焦黄为准，不做二次复炸，改刀切成菱角块，放入盘内，撒上白糖，吃来，肥而不腻，清甜适口，要是上一盘酱一盘面饼一盘葱丝一盘黄瓜条，在面饼上抹酱夹葱丝黄瓜条，再夹几块炸五花肉，卷而大口啖之，实在是过瘾。
博山xiong肉是用“松炸”的做法，，具体是哪个xiong字，老虎考究了好久也未得知，估计得从方言音韵上来考究了。不过从炸的蓬松鲜嫩的角度和“松炸”的做法来说，确是应该叫做松肉的。
做起来倒也不难，在碗里抓一把地瓜生粉，磕两个鸡子进去，调一个全蛋的粉糊，在炉子边或者暖气包上，让粉糊发发酵，这样才会蓬发的好炸出来松软鲜嫩，博山人叫“糗”糊，因为xiong肉不是直接吃的，是用来做炖烩菜的，所以以前的传统要够肥才好，现在，都用肥瘦相间的五花肉来做了。把肥腴的猪肉膘切条，加点细盐腌渍入入味，放到“糗”好的蛋糊里，裹匀了糊，一条条的在温油锅中炸透，不像炸肉炸排骨那样炸两三遍，xiong肉炸一遍就好，待会儿还要下锅炖煮做烩菜呢，炸的太干就没有油润的口感了。待炸的金黄灿然蓬蓬松松的，就好了，趁着热，咬一块，炸酥的粉糊里包裹着一汪肥膘的油，实在是香呀。
