牛肉，要黄牛肉，不能是太老的牛，也不能是耕作多年的牛，前者肉死后者肉硬，要在田里辛勤耕作两三年的，锻炼过身体的，有着六块腹肌的青壮年牛最好，置于血型星座？不是处女座AB型血的就行，这些都是笑话，精壮的黄牛就够好了。
粉蒸牛肉有人喜欢吃牛里脊那块，取其滑嫩，但我喜欢的是有些肉头还要有些肥脂的才香，所以觉得牛腿上端，脊背前部,靠近后脑的上脑 之处最好,这块肉又称“喜头子”，肉红白相间,筋少又肥嫩。至于滑嫩的事儿，交给米粉来解决。
牛肉剔去筋膜，顶着肉纹，挥利刃，切薄片，加花椒粉，二荆条辣椒粉，酱油，白糖，醪糟汁，剁细的郫县豆瓣，葱姜水，剁细的豆豉茸，拌匀腌渍，酱油最好是用熬制的复合红酱油，不用醪糟汁也可用白酒，更能去掉牛肉的肉膻，而辣椒粉最好是二荆条的，而且我跟一个师傅学的是不放辣椒粉，而是放刀口辣椒，更是香。稍稍腌渍，加清水搅打，使牛肉更加水嫩，不至于蒸出来干涩，最后加菜油搅封腌渍。
