附做法:1先调肉馅,把盐、蚝油、鸡精、生抽,老抽放入肉馅中,搅拌上劲,然后少量多次的打入葱姜水。2 冬瓜擦丝或者切丁,用纱布冬瓜汁挤出来。
3 干香菇泡发后切丁,起锅烧油炒出香味。
4 肉馅 冬瓜 香菇一起放在盆里,淋上香油拌匀即可。
莲藕香菇肉馅
附做法:
1莲藕削皮,切成小碎丁,淘洗一下沥干水分。
2 干香菇泡发后切成小碎丁,起锅烧油炒至干香。
3 把炒好的香菇丁和肉馅、莲藕丁、姜末混合,放盐、鸡精、五香粉、生抽 、老抽、白胡椒粉、、蚝油、香油, 顺时针搅拌均匀至上劲。
除了这些现成的配方,你还可以根据公式来随意变更成你想要的口感。
比如今天中午我调了一大盆的猪肉冬瓜馅。
这属于打底菜(肉) 口感菜1(冬瓜)搭配。主要的香味来自肉,口感上肉和冬瓜一样,都是软乎乎的,略显单调。
以这个馅料为基础,我又另外调出三碗不同口味的馅料:
1、加胡萝卜丁,或者木耳丁,丰富口感。(即打底菜 口感菜1 口感菜2)
2、加一把韭菜,这时候韭菜鲜香会占上风,直接扭转味道。(即打底菜 口感菜1 特殊香味菜)
3、加玉米和香菇,同时丰富口感和香气,最优!
【即打底菜(肉) 口感菜1(冬瓜) 口感菜2(玉米) 特殊香味菜(香菇)】
没错,一锅下出来不同口味的四种馅饺子,就是这么简单!
或者再激进点,搞个玫瑰馅,猪肉负责口感,鲜花瓣负责香气,有何不可?
最后是几个调馅小撇步
1 关于比例:肉的肥瘦比例都是3:7或者2:8最好吃。菜和肉的比例是1:1最好吃。
2 肉馅是剁还是绞?
先说明我是用绞肉机的,因为剁肉费劲,声音又大,一次包二三十个还行,如果家里人口多,剁2斤饺子馅累的胳膊都要断了。
而剁的肉馅之所以好吃一方面是剁的肉有颗粒感,再个就是剁肉的过程实际也在给肉上劲。
那解决方法很简单,绞肉的时候缩短时间,不要打的太细成肉糜。
再个就是下一条——多给肉上劲。
3 肉馅想要弹牙、饱满多汁是一定要打水上劲。
如果你家跟我家一样,有绝不吃姜的挑嘴小东西,姜切的再细也能挑出来,那就用葱姜水,既能让肉馅多汁又能去腥提鲜。
葱姜水做法:葱姜切碎后用凉白开浸泡半小时左右,可以多抓揉几下,把葱姜汁捏出来,最后过滤出来的水就是葱姜水。也可以用此方法制作花椒水,去腥提鲜效果同样好。
先把调料放进去,再少量多次的打入水,要朝同一方向分次搅拌到肉馅黏连。
水量加多少根据肉的状态来。
送你一个检查水打的够不够的方法:
把肉馅堆到5cm的高度,斜插进去个筷子,筷子慢慢落下去就是刚好。