做酥皮点心为什么破酥（酥皮点心怎么回软） - 原点资讯

做酥皮点心为什么破酥,酥皮点心怎么回软(1)

苏轼有诗云“小饼如嚼月，中有酥和饴”，意思是点心的外形如同月亮一样，而内馅中有香甜的酥油和麦芽糖，个人觉得这句诗用来描述蛋黄酥也挺恰当的。提起蛋黄酥，就不得不先说中式酥皮点心，它的起源可以追溯到唐宋时期，到了北宋后期已经开始出现很多专门制作酥皮点心的作坊了。后来到了清朝，民间流行将点心进贡皇室，使得酥皮点心摇身一变，成为了进贡宫廷的御用点心，从此这类点心在群众中流传更广了。

简介

中式酥皮点心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顾名思义，就是酥皮点心的层次可以从外表直接看出来，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥则是外表看不到层次，需要切开酥皮点心，才能看到里面的起酥层，我们今天的主角蛋黄酥，以及老婆饼和太阳饼都属于暗酥。蛋黄酥其实属于苏式月饼中的一种，如今以它的受欢迎程度来说，已经是中式点心中的王者地位了，其对于华人的意义已经远超月饼的范畴。

蛋黄酥之所以能长盛不衰，跟它绝妙的口感密不可分。那刷了蛋黄液的金黄色表皮，微微裂开的酥皮，少许黑芝麻点缀其中，能勾起你强烈的食欲。一口咬下去，就能看到那层次分明的酥皮结构，一层一层包着红豆沙，最中心的是流油的咸蛋黄，色泽红润香气十足。酥脆中带有柔软，清甜中带有咸香，蛋黄的油润弥补了外皮的干涩，能让你的舌尖为之兴奋无比。

新鲜出炉的蛋黄酥外表是极为酥脆的，但是放置一段时间后酥皮会变软，类似于广式月饼的回油，但是它不会像广式月饼的浆皮那样柔软。如果你想让它变回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小会即可。

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原料分析

制作蛋黄酥的原料并不复杂，它主要由酥油皮和内馅两部分组成。

我们先从制作酥油皮开始说起，中式点心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋面粉（中式面点粉）、油脂、水、细砂糖。可以用高筋面粉和低筋面粉混合来代替中筋面粉，比例为1：1即可。为什么不能用全部的高筋面粉或者低筋面粉呢？全部用高筋面粉会使面团面筋太强，不容易擀开，而全部采用低筋面粉则导致面团筋度不够，不能形成较薄的膜去包裹油酥。

油脂也是制作酥皮点心的关键，我们的首选是自制猪油，也就是自己买猪板油熬制而成。它的起酥效果非常好，而且香气十足。如果不喜欢猪油的味道，你可以选择市售的精制猪油（已去除味道），也可以使用黄油来代替。使用黄油能让蛋黄酥有一股奶香味，但黄油的起酥效果比猪油稍差一点。不建议使用人造起酥油，因为它含有较多的反式脂肪酸，对人体健康不利。

在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常达到30%。加入这么多的油脂是为了让面团的延展性更好，擀压时可以扩展开来而不容易收缩。水的烘焙百分比在40%-60%之间，可根据环境温度和湿度灵活调整，夏天温度高油脂较软，可以适当减少水量；冬天温度低油脂硬，可以增加水量。尽量要揉出柔软度适中的水油皮，延展性好而不容易变干。加入细砂糖的目的在于增加面团甜度、调整面团软硬度和保水性，添加量为烘焙百分比10%左右。

油酥的成分只有低筋面粉和油脂，它的特点是可塑性极强，能将水油皮隔开而产生层次。油酥中面粉与油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高温，猪油容易软化，或者使用液态油代替猪油，那油脂的比例要适当减少，比如1：0.4，这样才不会使油酥太软不成团。

在制作酥皮点心时，水油皮与油酥的比例至关重要。不同种类的酥皮点心水油皮和油酥比例不尽相同，要求层次多的油酥比例要调高一点。通常油酥占水油皮的重量为50%-100%不等，我们制作蛋黄酥采用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例为3：2。油酥比例太低，则酥皮层次不清，没有酥松的口感。如果油酥的比例太高，虽层次明显，但是不易操作，而且容易漏酥。

蛋黄酥最常用的内馅是红豆沙，可以自己制作，也可以使用市售的。自制红豆沙的香味十足，甜度可控，但是制作耗时，而且保持期短。市售的红豆沙使用方便，保质期较长，品质也很稳定。多说一句，目前市售的红豆沙很多都是没有添加剂的，我们可以放心使用。

你可以将红豆沙换成别的你喜欢的馅料，比如莲蓉、绿豆沙、芋泥、枣泥等等，这些馅料与豆沙馅的特性非常相似，香甜软糯富有口感，能与咸蛋黄完美地搭配在一起。

在咸鸭蛋的选择上也有两种方式，一种是购买现成的咸蛋黄，另一种是购买新鲜的咸鸭蛋回来自己剥出蛋黄。这两种方式的区别在于，使用现成的咸蛋黄省时省力，缺点是咸蛋黄不新鲜，口感也不太好，咸度不可控制。新鲜咸鸭蛋需要自己剥壳处理，会耗费一定的时间，但优点是口感油润，香气十足，而且咸度可以控制。如果在时间充足的条件下，我会建议你选用新鲜的咸鸭蛋。

一般市面上的咸鸭蛋有几种腌法，有直接用盐水腌渍的，有用红泥土腌渍，也有用草木灰腌制的。用红泥腌渍的优点是蛋黄颜色更加鲜艳，香味更充足，但是清洗的时候会稍微麻烦一点。建议选用红泥腌渍的咸鸭蛋，即使需要额外花一点时间，但是换来的是蛋黄酥品质的提升，是非常值得的。

咸蛋黄的出油程度与腌制的时间有关，一般而言鸭蛋至少要腌制一个月以上才能让蛋黄油润出沙，但也不是腌制时间越久越好，腌得过久的蛋黄太咸了，而且会结块，因此把握合适的时间很关键。如果你从外面买回来的咸鸭蛋感觉时间不够，可以再放置一段时间再使用，这样也相当于增加了腌制时间，只要保持外面的红泥包裹着，就不容易变质。

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制作流程

新手朋友可能会觉得制作蛋黄酥工序很复杂，我们可以将整个制作流程分为四个步骤，每个步骤再细化为具体的操作方法，其实也非常容易上手。

第一步是水油皮和油酥的制作。水油皮按照上文提到的比例来调配，可以直接混合四种原料进行揉面。一定要揉到面团光滑，能拉出非常薄的膜为止，大约是8成的筋度，可以参考我的揉面教程和。因为我们采用的是中筋面粉，不容易揉出吐司面团那样的手套膜状态，而且也没有那个必要。如果觉得手揉费劲，厨师机将会是你最好的帮手。揉好的水油皮要具有适当的弹性和延展性的，这样既不容易破皮也不至于难以擀开。

油酥的两种原料要充分混合均匀。面粉有疏油性，它对油脂的吸收能力有限，因此只要将油脂均匀分布在面粉中即可。当油酥与水油皮充分接触后，油酥会吸收水油皮中的水分，导致水油皮变干，容易出现破皮现象。因此我们要让水油皮的含水量稍高一些，而且要尽快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一点更容易操作。

在制作蛋黄酥时，要密切注意环境温度，高温会使水油皮和油酥面团变软，水油皮的油脂会溢出来导致面团沾手、延展性不佳。如果太软不容易操作，可以将面团冷藏一会再操作，或者适当减少面团水分或油脂的添加量，将面团的软硬度控制在合适的范围内。

第二步是包酥。酥皮点心的开酥方法可以分为大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10个以上）的油皮面团包住油酥面团，然后进行2-3次擀压折叠，最后卷成长条再切分为数个酥油皮面团。小包酥则是先将水油皮和油酥面团分割好，然后一个个包好再进行擀卷操作，制成最终的酥油皮面团。大包酥的优点在于制作效率高，缺点是层次不明显、不易操作、容易混酥。小包酥的优点是酥皮层次明显、操作容易，缺点是生产效率低、耗费时间长。

对于新手而言，我建议先从小包酥开始练起，因为大包酥很容易因操作不当导致混酥，最后造成蛋黄酥表皮硬实，没有酥松的口感。当我们熟练掌握小包酥操作之后再考虑用大包酥来提高效率。

在包酥过程中要注意以下几点：一是在擀压面团时用力要均匀；二是面团不宜擀压太薄，也就是卷的层次不能太多，这样容易导致层次不清或者破皮；三是松弛时间不宜过长，油酥会逐渐吸收水油皮中的水分使面团变得干硬；四是注意用保鲜膜盖好酥皮面团，防止表面风干。

第三步是包馅。操作顺序是先用豆沙馅包好咸蛋黄，然后再用酥油皮包住豆沙馅。由于豆沙馅的有一定的硬度，而我们制作出来的酥油皮较软，因此可以采用虎口来进行收口。在包制和收口时都要注意酥皮的薄厚要均匀。很多朋友在包制时容易出现破酥的现象，主要原因在于酥油皮面团太干，用力擀压就容易导致水油皮破裂，所以要注意防止面团变干。

制作一颗70克左右的蛋黄酥时，我们通常采用30克的酥油皮与40克的内馅，这样皮馅比例也容易操作。咸蛋黄的重量大约是15克，所以我们将豆沙馅分为25克一份，这个份量的豆沙搭配咸蛋黄的口感非常合适。

第四步是装饰烘烤。将包制好的蛋黄酥放在烤盘中松弛，就可以准备刷蛋液了。你可以选用全蛋液，也可以使用蛋黄液。由于纯蛋黄液的颜色较深，能让蛋黄酥表面上色更明显，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黄酥表面更有光泽。我通常采用蛋黄液，刷一遍等表皮干之后再刷一遍，这样就可以让蛋黄酥的表面更加金黄诱人。

在蛋黄酥顶部点缀黑芝麻绝对是画龙点睛之笔。有些朋友会直接将大片黑芝麻洒在蛋黄酥上，导致密密麻麻的一片黑色，其实这样做并不好看。最好的做法是用蛋液将食指弄湿，然后沾上少量黑芝麻一个个点在蛋黄酥上，大面积的金黄色表皮与零星的黑芝麻形成鲜明的对比，更增添了人们享用的*。

包装蛋黄酥有两种方式，一种是用常见的天地盖包装，另一种用月饼底托和包装袋，然后用热封机封口。这两种方式都可以比较好地保护蛋黄酥不容易被压碎。

常见问题

一、酥油皮擀压时破皮漏酥

原因分析：1.水油皮面筋不足；2.面团太干没有延展性；3.擀卷层次太多

解决方法：1.要将水油皮面团揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指纹的状态；2.适当增加水油皮的含水量，并注意防止表皮风干；3.不要将面团擀压太薄，卷的层次不要太多

二、蛋黄酥烘烤后内馅爆裂出来

原因分析：1.豆沙馅含水量较多；2.收口没有收好；3.烘烤温度过高

解决方法：1.自制豆沙馅容易出现这个问题，在制作时要将豆沙馅炒得稍微干一点；2.包馅时收口一定要收紧，然后要充分静置；3.适当降低烘烤温度

三、蛋黄酥表皮有裂纹