老面纯碱馒头味道可口松软营养丰富是餐桌上必不可少的主食，中国幅员辽阔民族众多，口味不同作法各异，由此发展出了各式各样的馒头，如白面馒头玉米面馒头菜馒头肉馒头生煎馒头油炸馒头，虽然叫法也不尽相同但馒头是中国北方的主食是不可否认的。
做好一锅纯碱面碱面馒头先要解决好以下问题，方能做出香甜可口蓬松筋道的馒头。
如何兑好碱
真心的说兑碱没有定量的标准，它受老面的多少、发酵时间的长短、用水量不多少而制约，但一般用老面1/5，发酵在6个小时以上，发酵到1倍大以上的，可兑4克到5克，这不是标准只是实际经验谈。如要定量可以取定量的面、定量的老面、定量的发酵标准，多试几次兑碱量，以后就拿上述的标准来做，成功率很高。
醒发面的标准是什么
碱面馒头好吃醒发是基础。那么什么情况为至醒发好了呢？一般要求是发酵好后是原来面团的1到2倍，并伴有酸香味，内部成均匀的网络。
馒头塌陷的原因及解决的办法
一是可换成竹蒸笼，或用竹笼盖，如果都没有可给锅盖内加一层沙布，这些措施可有力解决蒸汽水的滴落。
二是发面兑碱少而产生，一般酸碱中和后不仅可解决酸味的问题，还可增加气体产生，使馒头便加膨胀松软。
三是蒸汽不充足，这个问题如果解决好了，前期的一些影响馒头膨胀的问是多少可以弥补些。想想看馒头铺为什么很少几乎不出现类似的问题呢，这个道理是馒头在蒸制的前五六分钟都在膨胀，蒸汽充足可迅速把筋力即馒头的骨架熟化既定型，不致于骨架即筋力支承力不足，而出现收缩而成‘鬼’馒头。家庭蒸馒头可在醒发好开水上笼，特别是前五六分钟一定用大火蒸，等馒头膨胀定型完成后转中小火进行熟
四是蒸馒头所用面粉筋力不够，我们都知道蒸馒头大都用中筋粉，面粉中的筋力在说明书中用蛋白质含量来标注。家庭蒸特别是在农家大都用自磨面粉，虽然无任何添加剂，但因为馒头发酵后里边充满气体，需要筋力来支承空间，如筋力不够则无法有效承馒头里的气体，而在蒸熟后迅速收缩，从而就出现了所谓的‘鬼’捏。象馒头铺就很少出现呢，原因是用中筋面粉再兑了些高筋面粉，有效增了蛋白质含量，也就是增加了骨架，这样就可弥补馒头筋力小的问题。
五是揉馒头没揉成光滑细腻，面与水的结合才能产生筋力，结合的越紧密筋力越多。这就说明了要想馒头不被‘鬼’捏，要水和面紧密结合，而紧密结合只靠水与面自行去结合远远支承不了，这就需要外力即揉面，要把面揉。
六是做好的馒头醒发过度，这主要是说馒头做好后，要进行醒发，把筋力充分舒展开，以便能支承起更多空间，让酵母菌产生的气体有地方，不致于外泄。如果醒发过度，酵母菌产生的气体过多，又翻过来更多空间，从而拉动筋力使其支承力缩小。蒸熟后自然有泄气的馒头，恰似‘鬼’捏。解决的方法是醒发到位就好，这个到位既是醒发标准‘馒头微变大、皮松软、有点粘手’。
七是馒头没蒸熟，这个问题很好理解，熟的馒头先是酥的才是其它，而不熟先粘的其就谈不上。是筋力就没固定住，后果自然是迅速收缩，筋力支承是无能为力，就出现‘鬼’捏了。一般稍大的馒头蒸汽出来20分钟，稍小点也要蒸15分钟。
八是冷热温差大产生热胀冷缩，这主要是说在卸馒头时瞬间出现的，原因剖析，卸馒头时锅里的温度在100度上下，而室温有时才在20度左右，温度急剧变化使其热胀冷缩而出现‘鬼’捏。一般都认为馒头蒸熟后关火虚蒸一会，使其温度差减小，但我们认为这样恰似撤东墙补西墙，就是虽然温度差有所缩小，但还远远阻挡不了热胀冷缩，还带来新问题，汽滤水滴在馒头上。解决温度差唯一的方法是，馒头蒸熟时间到后不要关火，直接卸下来，一切问题都解决了。这样是我们多年研究得出不同其它的解决方案之一。
九是馒头摆在蒸片上要留有充足的间隙，如不够此处蒸汽透不过，开锅后也是塌陷的原因。
怎样做馒头才筋道并没有黄点
这个问题就说到了揉面。应该怎么揉呢才能做到外表光滑内部细腻，第一次揉的手感有点劲后稍醒十多分钟，再进行第二次揉，如此反复三次既可，不出黄点的原因经过三次揉就可把碱一揉勻，但前提是把碱成碱水。
做好老酵碱面馒头的详细步骤
我们取其题目的语蓬松的一锅好馒头来回答。是的年销售一个亿的馒头企业也是这么做的。而悟空问答的本意也是传授知识分享知识。
一、取老面为用面量的1/5的量，撕成碎块泡在温水中，漂浮糊化为好了。取用面量0.5%的酵母也泡在放了白糖的温水中，漂浮在水上用时15分钟左右既为激活了。
二、把酵母水倒入老面糊中，而后分次倒入面粉中搅拌均匀，再揉成面。
三、这时就开始揉面，先揉上劲，稍醒十多分钟，接着再揉，如此反复三次就可揉好。也可用揉面机来压面，要反复压近20次就可达到外表光滑内部细腻。
四、醒发面及兑碱，把揉好的面团盖好盖放在25度的室温中醒发，一般情况下有不到两小时的效果远远超过纯老面。
