提到上海的特色风味菜，“白斩鸡”似乎是上海人的至爱，上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证，而白斩鸡更是成为许多上海酒家的镇店之菜。
假如说“北京烤鸭”是京城的招牌菜，那么沪上则首推“白斩鸡”无疑。
说到“白斩鸡”，很多人觉得满大街都能吃到，没什么特别的。
但是今天笋笋要说的这个“白斩鸡”可厉害咯。
它可是经历丰富的很呢！
01发展史白斩鸡又称三黄油鸡，是上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。因鸡在烹饪时不加调味，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。
白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜“露鸡”。据郭沫若考证：露鸡即卤鸡，选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成，经历代相传而成为宫廷计民间的一款佳肴。在演化过程中又花开两枝：制法分成红白两种，红者为烧鸡，白者即现在的白斩鸡。
上海白斩鸡始于清朝末年，先在酒店出现，用本地饲养的浦东三黄鸡制成（因其脚黄、皮黄、嘴黄，故又称三黄油鸡）。将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里，根据顾客需要，随点随斩。后来，上海各饭店和熟食店都开始经营“白斩鸡”，不仅用料更加精细考究，而且还用熬熟的虾子酱油，随白斩鸡一起上桌，供顾客蘸食，其味更为鲜美。
清代美食家袁枚在《随园食单》中称之为白片鸡。“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时水不可多。”
他说：“鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜三十余款，用于蒸、炮、煨、卤、糟、炒的都有，白片鸡位列其三。
上海菜中，鸡的菜式有百种之多，而最为人常食不厌的却属“白斩鸡”，原汁原味，皮脆肉滑，大筵小席皆宜，逢年过节必备，成为佐酒之首选。
