网上经常可以看到一些什么百年配方，几代传承配方......其实单单就烧鸭皮水配方而言，常见的配料也就那几种，白醋、白酒、麦芽糖、大红浙醋、柠檬，有些也会加入野蜂蜜、食粉、脆皮素等等，不同的比例，可以做出不同的配方，但是比例不同，那你用的烤炉和火候就得改变，不然再好的配方、鸭子也做得不够靓。
比如说要卖相好，色泽好看，这就不是单单皮水比例、火候的问题啦，鸭子处理加工的环节往往被忽视掉，经验丰富的烧腊师傅一定会重视这些问题。除了皮水比例和火候，鸭子选材、充气、烫皮、上皮水、风干甚至是挂鸭都存在很多细节，你可千万不要以为拿个好一点的烧鸭皮水配方，再来个鸭子，随便弄一下就能烧出上等的烧鸭了，我告诉你：想都别想！打气环节没弄好，烧鸭表面塌陷；烫皮不到位，烧鸭表皮出油......好鸭子的标准：大小、肥瘦、养殖时间...有很多的影响因素在里面。给了你一只好鸭子，你拿回来处理，处理环节：清洗、充气、烫皮、过冷、上皮水、风干、烘皮、烧制...这些环节里面的细节如果出问题会影响到烧制出来的鸭子将产生什么问题？出了问题用什么方法补救？
为什么一样的鸭子，人家就能烧得很好看，到了你手里却是“面目全非”？真相就是你在细节的把握上不如人家！因此不要再追求什么完美皮水配方，配方差异并不大，每个烧腊师傅的烧鸭皮水配方都不大相同，人家为什么烧出来的鸭子卖相极佳，因为人家对每个环节的细节都掌握了，处理得很好，所以烧出来的鸭子才是上等！
写这个就是希望大家在学做烧鸭或者做烧鸭的时候要注意每个环节的细节，能熟透并且掌握，不然你在这里学,做得非常好，回家自己做，只是炉子不一样，却做得不尽人意。不管你在哪里学做烧腊，都要把每个细节问清楚，一定不要以为拿到个配方，就能做出跟大厨师傅一样的烧鸭来，细节决定成败！
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