炒好的魔芋豆腐。
黄兰凤挖到的魔芋。
有了磨浆机后，黄兰凤节约了不少时间。
黄兰凤将煮好的魔芋豆腐捞出锅。
□本报记者李忠波 通讯员韦吉阳 蒙树梅 文/摄
魔芋在中国栽培、食用历史已相当悠久。左思《蜀都赋》记载，一个芋头一样大的块头可以煮成一大锅，有如魔变，所以叫作魔芋。在桂林市的农村，魔芋豆腐可谓是家喻户晓、老少皆宜的美食。
听说龙胜各族自治县龙胜镇上孟村黄兰凤做魔芋豆腐是出了名的好手，近日，记者从龙胜县城出发，沿着盘山公路颠簸了半个多小时，来到海拔940米、位于半山腰的黄兰凤家中一探究竟。
“18岁的时候，我就跟着妈妈学做魔芋豆腐了，现在村里人都喜欢吃我做的魔芋豆腐。”今年58岁的黄兰凤说道，2008年，她做魔芋豆腐还拿到县城去卖，没想到挺受欢迎。从那以后，她又多了一笔收入来源。“最多的时候，我一天能做出上百斤的魔芋豆腐，早上运到县城，不到中午就卖光了。一年下来，能赚个两万多元。”
黄兰凤家旁边的菜园里，现在仍种有300多斤的魔芋。她说，魔芋一般喜欢生长在日照较少、雨量丰富、湿度较大的地方。以前山上随处可见，有一次她挖到一个魔芋，有20斤重。如今山上的魔芋越来越少了，她便从山上挖了些到自家菜园里繁殖。
“魔芋有毒，不能生吃，要加工后才可食用。魔芋豆腐一年四季都可以做。洗魔芋和削皮的时候要记得戴上手套，魔芋中含有生物碱，沾到手就会过敏，痒个不停。”黄兰凤从地里挖了几个魔芋出来，一边向记者介绍魔芋，一边忙着清洗、削皮。
黄兰凤介绍，做魔芋豆腐，需要用到一种特殊的碱水。她的碱水是用玉米棒、黄豆壳、茶籽壳等烧成灰烬，再烧开水冲泡过滤后做成，这种碱水做出的魔芋豆腐，吃过的人都说好吃。碱水配比与魔芋重量是有标准的，比例高低决定着魔芋豆腐的软韧程度和口感，用量全凭自己经验。“以前都是用手工磨浆，磨起来很费力气和时间。所以特意购买了一台用电的磨浆机，现在就算是30斤的魔芋，十来分钟就可以弄好了。”
把魔芋磨成糊状后，放入盆子里静置一个小时，便可凝固成型。黄兰凤将一口大锅里的水烧开，她拿着菜刀，将已经凝固成型的魔芋豆腐块划成一块块，再放进锅里煮一个多小时，这时魔芋豆腐摸起来又软又有弹性。做好的魔芋豆腐，如果不能一次性吃完，可以泡在水里，或者放进冰箱里保存。
黄兰凤说，魔芋豆腐的口感爽滑软糯，适合多种烹饪方式，可以做成酸炒魔芋、鸭肉焖魔芋、凉拌魔芋等。她从盆里捞出两块刚做好的魔芋豆腐，切成薄片，再加上一些五花肉、酸辣椒，放进锅里一起翻炒。几分钟后，再撒上一些新鲜的蒜、葱提香提色，一盘香喷喷的炒魔芋豆腐便做好了。
小小的魔芋豆腐，不仅是一道美味佳肴，也是岁月烹调的滋味，更是中华饮食文化的代代传承。
来源:桂林日报
