这道苏菜的经典菜肴，因成菜后形如松鼠而得名；原名为松鼠鳜鱼，后取“蟾宫折桂”之意，改“鳜”为“桂”，做成的松鼠桂鱼外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味。
浙菜——西湖醋鱼
西湖醋鱼是传统浙菜的经典菜肴，做这道菜，通常选用一斤半左右的草鱼。烹制时，火候要求严，仅能用三四分钟烧得恰到好处。盛菜时，浇上一层糖醋。成菜色泽红亮，吃起来，鱼肉嫩美，带有蟹味，酸甜可口，别具特色。后来，很多餐厅将草鱼换成了肉质更好的鲈鱼。
闽菜——红糟鱼
红糟调味，是闽菜的一大特色。所谓红糟，就是红曲和糯米酿酒后沉底的渣料，用它制成的红糟菜，更是福建人的独创。红酒糟，糟香浓郁，色泽鲜红，是迄今为止烹饪界公认的最稳定的纯天然食用色素。在烧汤、油炸、烧肉时加一勺红糟下去立马就色香味郁，菜色马上好看起来。红糟鱼，是福建人过年必吃的菜肴，做出的红糟鱼，酒香馥郁，鱼肉筋道，口感一流。
徽菜——臭鳜鱼
臭鳜鱼，徽菜代表菜之一，又称臭桂鱼、桶鲜鱼。其制作过程很讲究，将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后，入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。臭鳜鱼，肉质鲜嫩、醇滑爽口，闻之虽臭，但食之而得异香。
湘菜——剁椒鱼头
