据史*载，西晋永熙元年（290）析零陵观阳县置应阳县，隶零陵郡。该县古有应水，即今芦洪江。《水经注》云：应阳县“盖既应水为名也”。因县城（今东安芦洪市镇）位于应水之北而得名。隋代，应阳并入零陵县。唐昭宗光化元年（898），马殷取永州，在原应阳境内立东安场。宋雍熙元年（984），析零陵县地，升东安场置东安县，取东方安宁之意，定县名为东安，县名沿用至今。
有人说，在“应阳”建县之始即西晋时期，已开始制作“陈醋鸡”或“醋鸡”这一道菜肴。此说今无实据。醋的发明，虽然可以追索到先秦时期，譬如《论语》里就有醋的记载，但在唐代以前属贵重的奢侈品，上流社会宴客常将有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。民间普通使用醋还是在唐代，而且社会上以醋作为主要调味的名菜已有葱醋鸡、醋芹等。南宋开始，民间以醋为主要调味的菜肴大为增多，据宋人著作《梦梁录》、《武林旧事》载，著名的有“醋赤蟹、五辣醋蚶子、五辣醋羊、酒醋辣肉、姜酸生螺、姜酸亿公权、枨（枨，即橙子）醋洗手蟹、枨醋蟹等”。到了元、明、清，醋的品种日益增多。李时珍《本草纲目》载，醋有“米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种”。
一般认为，“东安鸡”这一湘菜名肴始于唐代开元年间的东安民间。据唐代武则天时期的宰相韦巨源《烧尾宴食单》，唐代已有“葱醋鸡”这一名菜，陶谷注曰“入笼”，当属蒸菜，可能是加葱、醋入笼蒸的全鸡。“东安鸡”是否与韦巨源的“葱醋鸡”有何关系，难以考证。
湘菜史研究专家万里先生《湘菜的社会历史地理文化底蕴》一文认为：
在湘菜名肴中，有史可查最早见诸于文献记载的菜目是“东安子鸡”，远在唐代玄宗开元年间（约712～741年），湖南东安人就开始烹制极有特色的东安鸡——“醋鸡”，至今已有将近1300年的历史，后在清末民初引入长沙，经官宦食客的张扬，成为酒宴名肴；此菜造型美观，色泽鲜艳，营养丰富，具有香、甜、酸、辣、脆、嫩六大特点，令人闻之生津，食之不厌，故湖湘各地酒家菜馆纷纷效法烹制此菜以应市，并逐步流传到国内外，以其独具一格的风味享负盛名，成为湘菜的风味当家菜目之一。
