但是，主意是有了，但要真做起来还真没那么容易。不是刀口不对，就是肥瘦肉搭配不合理，炒出的菜没什么新意。后来。经过几番的试炒试尝，总结经验、教训，终于掌握了刀口、肥瘦肉搭配和火候的规律，做成了这道菜。入口绵软，口感筋道，其味鲜美。经道光皇帝上眼一瞧，上嘴一尝。那肉切的刀口讲究，火候得当，论色，是清秀悦目；论香。清香扑鼻；论味，是鲜美无比。这道菜吃的道光帝是相当的满意，并定为清宫的 。
关于这道菜的名字，说法有二。一是这菜重在刀工和火候，所以叫“改刀肉”；第二种说法是道光帝吃过后御赐菜名“改刀肉”。那么，为什么起了个“改刀肉”的名儿，这可是天机。身边的太监和刘师傅自然不敢多问。
岁月不饶人，伺候了皇帝几十年的刘师傅，年岁大了便出宫回到河北老家。和儿子凭手艺开了个饭庄，这道叫“改刀肉”的菜，也就传到了民间。后来刘师傅还收了5个徒弟，传授 菜的绝技。1844年，也就是道光24年，76岁的刘师傅去逝，五个徒弟在师傅死后，把店改为“五奎园”，意思是，要这五个徒弟齐心协力，传承好手艺和“改刀肉”的绝技。
特色
改刀肉以猪肉和 为主料，切成丝翻炒，边炒边加入鸡鸭汤、口蘑汤、酱油、绍兴酒、香油等。待肉、笋成为金黄色后，浇上汁水，盛入盘中，成品改刀肉，外形犹如一座金字塔，笋丝柔韧，肉丝筋硬，味道鲜美，爽口而不腻人。
具体做法：
将猪臀尖儿肥瘦肉切成极薄的片，按4：1比例顺切细丝，而且粗细一样不能连刀。“将 片发两天，去根、去里子、去邪味，再用 煮一遍，然后用刀片成薄片，再顶刀切成细丝，最后用开水焯一下，去掉杂质。炒肉丝和竹笋时，一定要注意油温和火候及颠勺。”
边炒边加入鸡鸭汤、口蘑汤、酱油、绍兴酒、香油等。待肉、笋成为金黄色后，浇上汁水，盛入盘中，成品改刀肉，外形犹如一座金字塔，笋丝柔韧，肉丝筋硬，味道鲜美，爽口而不腻人。
