新做法
原料
猪臀尖肉 200克
水发兰片 200克
酱油 40克
味精 3克
25克
鸡鸭汤25克
料酒 10克
醋10克
香油 5克
大油 50克
葱5克
姜5克
蒜5克
湿淀粉10克
烹制方法
1.将猪肉片成大薄片,再切火柴粗细的丝。 切成头细丝,用开水焯一下。葱、姜、蒜切细丝备用。
2.勺内加底油,烧至四成热,放肉丝煸炒,边炒边淋入少许油。肉丝水分快干时,放入葱、姜、蒜及冬笋丝略炒,加入酱油迅速翻炒,成深红色后,加入 汤和鸡鸭汤略煨,加入味精、湿淀粉煸炒,滗出余油,烹料酒和醋,淋香油出锅。
工艺关键
1.刀工成形要均匀,掌握火候,煸干水分为宜。
2.玉兰片用 煮半小时改刀,味道鲜美。
风味特点
1.改刀肉是清道光年间宫廷御膳品种,经八代相传,已有 l60余年的历史。
2.相传,道光在位时,吃腻了山珍海味,一心想换花样,御膳房里七位高厨费尽心机,仍不能引起皇帝的食欲,众厨急切不安。一日主厨 忽想起 鲜嫩,如配以猪肉同炒一定味佳。众人反复试做,逐步完善,晋献后深受道光喜爱。
3.此菜用料寻常,重在刀功,肉丝与笋丝混然一色,入口酥软,味道鲜美,无余汁,幽香四溢,可冬存百日,夏贮一旬。此菜回锅胜于初做,制作精细,风味独特,在广为流传。