C人和
在上述自然环境中
经过长期的自然选择
和一代代涪陵人有意无意的选择培育下
青菜头逐渐铺满了涪陵的土地
并传到了重庆、成都等地
又于1931年首次被引种到了浙江等地
（如今，浙江仍是仅次于重庆的榨菜产区）
而涪陵人长久以来对盐的使用
尤其是对腌制工艺的不断摸索和改进
则使青菜头得以首先在这里“蜕化”为榨菜
（涪陵农村制作榨菜的场景）
重庆东北、东南盛产井盐
巴人也是因盐立国
而涪陵正是巴国曾经的政治中心
连“涪陵”都是得名于此
（乌江古称涪水，古代巴国王族多葬于此，故称涪陵）
因此
巴人对盐的认识和使用源远流长
而盐的广泛使用
使这一地区很早就有了腌制咸菜的传统
在北魏贾思勰的《齐民要术》中
即有“蜀芥咸菹”的记载
（古人把以盐腌制的食物称做咸菹（Zu）或咸齑（Ji））
不过彼时用作腌制的“蜀芥”
并不是榨菜的原料青菜头
而是青菜头变种前的祖先
巴人对盐的利用
为榨菜的出现创造了必要条件
但以往的青菜头腌制品都称不上榨菜
而只是简单的腌渍
因为工艺上的原始
缺乏风干、发酵等重要环节
在产量、保存和商品化上都受到极大限制
大大限制了其流通和传播
（青菜头风干后的第一道工序：撒盐腌渍）
直到邓炳成、邱寿安在前人基础上创新出
“三清三洗”“三腌三榨”等工艺
使青菜头腌制过程中微生物的种类和数量大大增加
形成和积累了更多有利于生香的物质
才最终赋予了涪陵榨菜嚼劲爽脆、口感鲜冽的特点
（传统老厂榨菜封坛发酵前的拌料和装坛）
风干和榨掉大部分水分之后的榨菜
还要拌入优质的大红袍花椒和二金条辣椒粉
以及由多种中药材按一定比例
配制磨粉而成的混合香料面
之后再装入陶坛密封发酵和贮存
民国前期
这样一坛坛的涪陵榨菜
穿上稻草编成的草绳外衣做缓冲保护
被上船远销至汉口、上海等地
并被带到大洋彼岸
最终赢了世界声誉
涪陵也最终成为“中国榨菜之乡”
3
从一隅小菜到国民咸菜
榨菜出现后
能从涪陵这样一个并不出名的西南小城
通过长江传播至宜昌、武汉、上海等地
最终成为为国人所熟知和喜爱的咸菜
当然离不开它那冠绝宇内的口感和风味
除此之外
一代代涪陵人的重视与努力
也给榨菜带来了一百多年来的持续繁荣和厚重历史
榨菜自1899年由涪陵商人邱寿安
开始正式大规模生产
当时其所产榨菜全部以船运往宜昌
并以“涪陵榨菜”广告于市
很快便在宜昌、沙市一带站稳了脚跟
清宣统二年（1910年）
涪陵榨菜的核心技术（辅料及加工配方）被泄露
邱家独家经营的局面很快被打破
青菜头种植及加工技术也从涪陵传到县外
榨菜产地和市场随之进一步扩大
涪陵县内很快出现了多家榨菜企业
（清末民初涪陵榨菜生产场景）
