明代广东生产的盐有生、熟之分。生盐成于日晒，亦称晒盐，熟盐经过煎煮，故称熟盐；生盐生产者称“盐户”，熟盐生产者称“灶户”，而惠州沿海主要生产生盐。清初屈大均曾曰：“生盐产淡水等场，成于日晒，性刚能耐久。其味倍咸，食之多力，山居之民喜食之。”
再到清代光绪年间，光是惠东便有淡水、碧甲栅、大洲场、大洲栅四盐场，岁产盐7072万斤，相当于明初250万斤的近30倍。
从盐到盐焗鸡
对于东江盐焗鸡的起源，民间各有版本，但总的来说，东江盐焗鸡的来源与惠州的盐商分不开，而说得最为详细的则有陈纪临的《追源寻根客家菜》。
据记载，当时清朝的盐商收入丰厚，经常大排筵席，宴请各路客人以疏通关系，东江菜应运而生。
筵席或祭祀过后剩余的鸡，难以保存，厨师们就想出把熟鸡埋入盐中，用盐盖密腌咸的方法，吃时再用水冲去表面盐分，经这样炮制的鸡肉口味居然大受欢迎，盐焗鸡应运而生。
传至民间，由于盐相对贵重，后来改为用适量的盐腌制，做出原始的客家盐焗鸡。后经广州的厨师再改良，用玉扣纸或草纸包着腌过的鸡来用盐焗，这个方法又再沿用了200多年，现在这种方法叫做古法盐焗鸡。
这也是最接近“东江盐焗鸡”的口味，而这种做法也开始在珠三角一带流传开来。
“东江盐焗鸡”之所以在广州声名鹊起，离不开原“东江饭店”的师傅巧手。1940年，一位原籍兴宁的盐贩，在广州最繁华的城隍庙（现中山四路）附近开了一家“宁昌饭店”，主要菜式便是“手撕盐焗鸡”。一经推出就大受广府人欢迎，从此“盐焗鸡”就成了粤菜的著名菜式。1957年，“宁昌饭店”被公私合营，易名“东江饭店”，“手撕盐焗鸡”则正式易名为“东江盐焗鸡”，可惜广州的这家老牌食肆“东江饭店”在上世纪80年代因拆迁而结业了。
据对原东江饭店相当熟悉的老行家透露，“东江盐焗鸡”之所以能在众多粤菜中成名，在于选料极严，制作精良。在选料上面，“东江盐焗鸡”必须精选广东本土培育的“三黄鸡”或“胡须鸡”的鸡项，因为这种鸡经精心喂养，最适宜于慢火烹制。
