更讲究一点的，在养殖阶段就开始下功夫。首先，鸡要在山林里自由自在地生活180天，无忧无虑地吸尽天地精华；其次，便是将这些满山跑的鸡项关进笼子里再养30—60天，养出少许脂肪，保护鲜滑的鸡肉。
有了这样的鸡项，就到了东江大厨们的表演时间。按照古法“东江盐焗鸡”的做法，*好的鸡要用3小时吊干水分，随后就将姜、葱、八角等香料塞入鸡里，再在鸡的表皮上抹油盐进行简单的腌制。
这时，就可以裹上玉扣纸或草包纸，严严实实裹上3层，防止盐分渗透过多导致鸡肉过咸。紧接着，大厨会在锅中翻炒蕴含着大海风味的粗盐，随着锅铲的翻动，颜色变暗的盐更会轻轻地跳动，盐的香味也在“舞步”中散发开来。
炒好的盐要先铺一层在锅底，再放进裹得足够严实的鸡，然后就用大量的盐埋住，合上锅盖焗上一小时后，大厨们就会在锅盖上洒一杯水。可别小看这杯水，有了这杯“回魂水”，其产生的水蒸气会回到鸡肉里，不仅能锁足盐香味，还能让鸡肉更加嫩滑，所谓“起死回生”，也正是如此。
