卤牛头肉的制作方法和配方,卤牛头肉的正确方法与配料

首页 > 美食 > 作者:YD1662024-05-30 02:33:42

2019年农历猪年,今年的猪价一涨再涨,难道是因为猪年的原因么,猪肉的上涨也带动着其它食材的涨价,本来餐饮行业的竞争就大,随着原材料成本的增加,好多餐饮老板都叫苦不迭,人工涨,房租涨,原材料涨,就是菜价不能涨,既然猪肉这么贵,我们能不能调整一下战略,制作一些成本较低的菜品,比如卤牛头就是个不错的选择,牛头肉比猪肉的脂肪含量少,并且含有丰富的蛋白质,氨基酸,其组成比猪肉更接近人体需要,其功效能补血,益气,提高免疫力,健脾,和胃,强筋,壮骨, 这期就给大家介绍一个成本较低的风味卤牛头的做法

卤牛头肉的制作方法和配方,卤牛头肉的正确方法与配料(1)

原料:

牛腿骨15斤,清水115斤,牛油5斤,葱,姜,蒜,各适量

香料包:

八角10克,香叶10克,肉桂10克,小茴香10克,丁香10克,高良姜50克,香茅草50克,黄栀子50克

调味料:

生抽20000克,白酒1000克,冰糖1000克,鱼露500克,玫瑰露酒500克,盐700克,味精700克,鸡粉700克

制作方法:

一:牛头的处理

先将牛头去毛清洗干净,一分为二,然后再用流水冲洗12小时,(也可浸泡出血水,中间要勤换水)然后沸水下锅,煮大概30分钟左右,逼出血沫,再次流水冲洗2小时,晾干备用

二: 牛头卤水的调制

1. 牛股高汤的熬制

牛骨15斤入沸水汆水5分钟去除血沫,捞出控水,牛骨烤箱(底火200,上火220)烤30分钟直至考出香味,然后放入锅中,添水40斤,大火烧开后转小火熬煮,每隔两个半小时添加清水25斤,一共添加三次,每次添加水的时候都要大火烧开然后转小火熬煮,10个小时后乳白色的牛骨高汤就熬制完毕了,关火晾凉,过滤出杂质,大概能得100斤左右的牛骨高汤

2. 牛油的熬制

取牛油5斤入锅熬化,油温六成热,下入葱段,姜片,蒜子炸至金黄变色捞出,(这么做是为了去除牛油的腥膻味)去除杂质牛油就熬好了

3. 调卤水

牛骨高汤内下入香料包,旺火烧开后改小火熬煮2小时,待汤色金黄,锅内调入生抽2000克,白酒1000克,冰糖1000克,鱼露500克,玫瑰露酒500克充分搅匀再次小火熬煮2小时,然后下入盐700克,味精700克,鸡粉700克调口,最后加入熬好的牛油小火继续熬制2小时至水油交融,卤制牛头的卤水就制作完成了

卤牛头肉的制作方法和配方,卤牛头肉的正确方法与配料(2)

三:牛头的卤制

将卤水烧开,然后下入处理好的牛头,旺火煮30分钟,然后改微火浸煮2小时,美味即成

四:制作心得

1. 一次性添加清水熬制骨汤,蒸发量太大,如若最后添加清水会冲淡骨汤的香气,分三次添加的清水的目的就是让牛骨高汤更加浓郁醇厚

2. 香料的用量不必太多,这个配方中100斤卤水香料的用量仅为200克,其目的是为了突出牛肉的肉香味

3. 这款卤水5天左右就应该添加牛骨,香料包,以及牛油,以保持卤汤的香醇

4. 家庭做法可按照配方缩小比例,高汤环节可省略,毕竟熬制牛骨高汤需要大量的时间的

卤牛头肉的制作方法和配方,卤牛头肉的正确方法与配料(3)

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