工人正在放置鲍鱼养殖苗箱。© Xinhua News Agency
正当赵洪恩的陆地养鲍事业跃上更高台阶时，一场席卷全国养鲍业的灾难汹涌而至。
1990 年代初，辽沈大地暴雨成灾，淡水倒灌进海里，对盐度极其敏感的鲍鱼成批死亡，陆上养殖因采用引自海湾的过滤海水，也不能幸免，与此同时，淡水污染海洋，病菌滋长，赤潮大范围出现。
天灾人祸似乎总会并行发生。就在此时，赵洪恩等科研人员发现，现有的种苗因近亲交配产生了种质退化，这意味着鲍鱼生长速度迟缓、对环境变化适应力下降。鲍鱼养殖出现了大面积的严重病害，来势凶猛、损失惨重。无论育苗还是养成，鲍鱼的死亡率都在 90% 以上，大量养鲍企业单位严重亏损，被迫转产、停产甚至*，一度让这个新兴产业陷入绝境。
为了应对这次皱纹盘鲍的爆发性死亡事件，全国多家单位开展了以鲍鱼杂交为主要手段的遗传改良工作。
以赵洪恩为首的大连水产研究所经过三年努力，创造了 RHD 鲍育苗新工艺，培育出新的杂交品种；中国科学院海洋研究所与大连水产研究所等多家单位联手，由专家张国范牵头带队，提出以皱纹盘鲍种群间杂交进行遗传改良的思路，利用皱纹盘鲍的大连长海县群体和日本岩手县群体杂交，培育出我国首个养殖贝类新品种「大连 1 号」杂交鲍。
「大连 1 号」通过审定，成为国家级的新品种，解决了养殖皱纹盘鲍的大规模暴发性死亡问题，拯救了中国皱纹盘鲍养殖产业。新品种的生长速度平均提高 20% 以上，成活率提高 1.8 ~ 2.3 倍，适宜水温最高可到 29 摄氏度，与非杂交鲍鱼相比适温上限提高了 4 ~ 5 摄氏度。
杂交鲍的成功，让全国养鲍业进一步挖掘了它的可能性，福建人从日本南方引进西氏鲍，与福建培育的皱纹盘鲍杂交，称为「西盘鲍」；利用美国绿鲍与皱纹盘鲍杂交，培育出「绿盘鲍」，但迄今为止，「大连 1 号」仍是中国鲍鱼的主流品种，也即今天市场上所认知的「大连鲍」。
在福建一处鲍鱼养殖基地，养殖人员正在往养殖网箱内投放海带。© Xinhua News Agency
而因为适宜水温上限提高，北方鲍的养殖区从黄渤海北部向东海中南部扩展，至福建和广东北部海域，最终推动福建成为我国鲍鱼的主产区之一，此为后话。
如今，中国已然成为全球最大鲍鱼养殖国，其中福建产量占 80% 以上。
理论上，南方养殖效率提升致使鲍鱼肉质的紧密度不如北方（类似于水稻种植），但传统单一区域养殖的手法在水温过高或过低时都会大幅降低皱纹盘鲍的存活率，所以中国养鲍业其实早就开启了南北共养模式 —— 夏天将鲍鱼运去北方避暑，冬天把鲍鱼运到南方过冬，南北区域互供鲍苗。
鲍鱼产量年年攀升，市场价格开始受供应量影响，逐步平民化。2002 年山东当地的 18 头鲜鲍要卖 6.6 元每只，而今天运到成都的、同样规格的鲜鲍只要 3 ~ 4 元。
说到鲍鱼的称重单位「头」，很多人以为 1 斤 ＝ 500 克 ＝ X 头 ＝ X 只，例如 6 头鲜鲍就是 6 只每斤。但其实这是鲜鲍商家为了容易向消费者传递信息而创造的营销话术，慢慢地变成了约定俗成的单位。实际上，鲍鱼的头数只对应去壳晒干后的干鲍，且干鲍的 1 斤特指司马斤，也就是 600 克。
使用塔斯马尼亚野生干鲍制作的红烧鲍鱼配红薯和青菜。© Candy Abalone
在人们的普遍认知里，海鲜当然是越新鲜越好。但在懂行的食客和厨师眼中，干鲍才是鲍鱼的顶级形态。
吃鲍鱼很有讲究，先用上佳的红酒唤醒口腔中各个风味感受器官。手握刀叉，将鲍鱼纵向分切，沿着中分线切下一片带着溏心的鲍鱼，蘸上浓厚的鲍汁，放入口中。鲍鱼在唇齿间慢慢咀嚼，让牙齿、味蕾和后鼻腔充分感受鲍鱼的质地、鲍汁的味道和这道菜醇厚的香气，不能吃得太快，否则就像牛嚼牡丹了。咽下第一片后，用白粥清口，再开始吃第二片。
港剧《溏心风暴》中，这段品鉴日本二头网鲍的画面让不少人对富豪认证的干鲍充满向往，但也令很多人产生疑惑：干鲍为什么这么贵？它真的这么好吃吗？
日本青森县的网鲍、青森县大间町的窝麻鮑和岩手县三陆町吉滨区的吉品鲍被公认为全球最顶级的三大干鲍。
前文提及，水温较低的北方鲍鱼生长较慢，肉质更致密，口感更紧实。于是你会发现，三大干鲍的产地都集中在日本本州岛东北部，其实这个区域正是全球适合鲍鱼生长的海域中最北边的区域之一。
